Cierpliwość i konsekwencja – rozmowa z Danielem Pawełkiem

Rozmawiamy z Danielem Pawełkiem – właścicielem Rozbrat 20, o zmianach jakie w nowym roku przeszła restauracja, dokąd zmierza i jakie zadania przed nią stoją.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): Po dwóch latach funkcjonowania Rozbrat 20 się zmienia. Dlaczego?

Daniel Pawełek (właściciel Rozbrat 20): Zmiany, które właśnie wprowadziliśmy są wynikiem dostosowywania się do tego, co od pewnego czasu i tak robiliśmy. W listopadzie 2016 r. funkcję szefa kuchni objął Bartosz Szymczak. Niesłychanie zdolny, bardzo kreatywny i piekielnie pracowity kucharz z pewną wizją tego, jakie jedzenie chce serwować i jak chce, aby jego zespół pracował. Zanim wymyśliłem i zorganizowałem na Rozbrat 20 POP UP Ferment. Wiedziałem, że potencjał tego miejsca nie jest wykorzystywany w 100%. Wiedziałem, że w tym miejscu możemy zrobić znacznie więcej. Byłem cierpliwy i czekałem. Opłaciło się. Gdy poznałem Bartka wiedziałem, że to jest to. Bardzo wierzę w niego jako człowieka, kucharza i szefa kuchni. Zmiany mogliśmy wprowadzić wcześniej, ale w życiu cenię sobie konsekwencję. Mieliśmy śniadaniowe 🙂 zobowiązania w stosunku do naszych gości, nie mogłem ich tak, z dnia na dzień zostawić. Musiałem ich do tego przygotować, dlatego początek nowego roku wydawał nam się idealny na zmiany.

AR: Co zostaje z tego co już sobie wypracowaliście, a czym chcecie zaskoczyć?

DP: Zostaje bardzo dużo, przede wszystkim Bartek, jego jedzenie i menu. Dla niego na pewno będzie to zmiana jakościowa. W tym co robi, po zamknięciu śniadań będzie mógł się realizować na 100%. Będzie mógł jeszcze bardziej skoncentrować się na tym, na czym nam najbardziej zależy – lunchach i kolacjach. Dla Eweliny – managera Rozbrat 20 – i jej zespołu to z pewnością większa higiena pracy. Zupełnie inaczej prowadzi się serwis od śniadania do kolacji, a inaczej gdy otwierasz o 12.00. Dużo zmieniliśmy w wystroju, są większe stoliki, bardziej nastrojowe oświetlenie, specjalnie dla nas stworzona muzyka, inny system rezerwacyjny, nowy papier na którym drukujemy menu, czcionka i przede wszystkim wentylacja. To wszystko zwiększy komfort naszym gościom, ale i nam. Jestem przekonany, że pobudzi nas to do jeszcze lepszej pracy.

AR: Czym Rozbrat 20 wyróżnia się spośród pozostałych restauracji (Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej)?

DP: Przede wszystkim lokalizacją. Nie jest to ścisłe centrum – to spokojna część Powiśla, tzw. destination restaurant. Łatwo tam zaparkować, wokół dużo jest pięknych ulic i park. Ludzie w tej części Warszawy głównie mieszkają, a rzadziej pracują. Oczywiście każda z wymienionych restauracji jest inna, ale każda ma też wiele cech wspólnych. Rozbrat 20 ma swoją dynamikę, menu, serwis. Jest w pełni samodzielna ze swoimi stałymi gośćmi.

AR: Polska scena gastronomiczna wciąż się rozwija. Gdzie na mapie kulinarnej widzisz miejsce dla Rozbrat 20?

DP: W bardzo ścisłej czołówce restauracji polskich i warszawskich. Tych, które już posiadają gwiazdkę oraz tych, które jeszcze jej nie mają, choć na nią zasługują. Talent Bartka plus ciepły, personalny serwis Eweliny, która w bardzo przemyślany sposób dobiera wina do dań, mogą z pewnością zamieszać w tym gastronomicznym kotle. 🙂

AR: Otworzyłeś nową restaurację w miejscu dobrze znanym warszawiakom, zacząłeś wypiekać chleb na naturalnym zakwasie, jesteś pomysłodawcą wydarzenia roku 2016 wg Froblog – POP UP Ferment, stworzyłeś miejsce ze śniadaniami uwzględnianymi we wszystkich liczących się rankingach i zmieniasz to wszystko. Skąd czerpiesz taką energię, co powoduje, że wciąż jesteś o krok dalej niż pozostali?

DP: (śmiech) Nie wszystko co robię w życiu prywatnym czy biznesie jest zaplanowane. Dużo jest u mnie spontaniczności, lubię czerpać od ludzi, z którymi się spotykam, wciąż mam w sobie ten głód wiedzy, dużo czytam, podróżuję i tak rodzą się nowe pomysły.