W awangardzie jestem od kiedy pamiętam. I dobrze mi z tym.

Z Karolem Zygmuntem – head szefem Kieliszków na Hożej rozmawiamy o polskiej kuchni, winie i sumie doświadczeń.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): W Kieliszkach na Hożej, restauracji o ugruntowanej pozycji, jesteś od początku lutego. Dla restauracji to niewątpliwie zmiana, a dla Ciebie?

Karol Zygmunt: Lepiej zapytaj od razu wprost. Chcesz wiedzieć czy jestem na to gotowy?

AR: A jesteś?

KZ: Teraz tak. Propozycje pojawiały się już wcześniej, ale jakoś wtedy jeszcze tego nie czułem. Wiedziałem, że muszę jeszcze czegoś doświadczyć, spotkać na swojej drodze ciekawych ludzi od których będę mógł czerpać garściami. I chociaż niczego w życiu nie planuję, tak się stało. Ostatnim z nich był Darek Barański, szef kuchni w Concept 13, z którym pracowałem ponad 3 lata. Zanim go poznałem wierzyłem, że gotowanie to trudny i skomplikowany proces, a ja muszę w jednym daniu użyć wszystkich dostępnych na kuchni przypraw (śmiech). To Darek pokazał mi, że gotowanie, a tym bardziej układanie menu może być zabawą, przyjemnością samą w sobie, a im mniej tym lepiej. I taka właśnie będzie kuchnia w Kieliszkach na Hożej. Moja propozycja to dania czyste, kompletne, z konkretnymi smakami, ale zróżnicowana. Tak jak różnorodna jest Polska. Po wielu latach pracy za granicą, z różnymi szefami, zrozumiałem, że to właśnie w Polsce są moje korzenie. Mam to szczęście, że pochodzę z małej miejscowości Iwonicz Zdrój, miałem więc szanse obcować z naturą już od małego. I to właśnie chciałem pokazać w swoich daniach. Stąd w menu: kruszonka z pszenicy, siemię lniane, mamałyga czy olej rzepakowy.

AR: Ale czy to jest właściwy moment, aby w polskiej gastronomii postawić na prostotę? Mamy ostatnimi czasy wysyp różnego rodzaju mniej lub bardziej udanych finezji, zarówno na talerzu, jak i w wystroju.

KZ: Na architekturze wnętrz się nie znam, studiowałem ogrodnictwo. A co do kuchni to zawsze byłem w awangardzie. Kilka lat temu, gdy po jednym z wyjazdów wróciłem do Polski, a wszyscy zachwycali się tu luzowaną kaczką, ja przywiozłem ze sobą przepis na pasztetową z foie grais. W niektórych miejscach do tej pory można spotkać to danie. I chwała im za to, bo to świetny przepis! Dziś, tu w Kieliszkach na Hożej wracamy do podstawowych smaków, ale przez sumę moich doświadczeń w wydaniu casual fine dining.

AR: Kieliszki na Hożej to świetnie działający wine bar z imponującą selekcją ok. 250 tytułów. Jaki masz na to pomysł?

KZ: Ufff, na szczęście jest Paweł Demianiuk i to on odpowiada za te wszystkie butelki (śmiech). Nie będę ściemniać – nie znam się na winach. Znam się na smakach. Wiem co świetnie pasuje z kwaśnym, czy w konkretnym daniu chce podkręcić słodycz czy wręcz odwrotnie i chciałbym więcej goryczy, ale czy to ma być to czy inne Sancerre, o tym już zdecyduje Paweł. I taki właśnie jest pomysł na Kieliszki. Będziemy bardzo dużo i blisko ze sobą współpracować, aby równowaga pomiędzy jedzeniem a winem była nie tylko zachowana, ale aby w tym miejscu te dwa światy były ze sobą nierozerwalnie związane. Abyśmy każdego dnia zabierali naszych gości w niezapomnianą podróż, w której jedzenie i wino staje się całością.

AR: Dziękuję za rozmowę.