„Teraz jest uczta!” – Tak można przetłumaczyć zaczerpniętą z ody Horacego łacińską sentencję Nunc est bibendum, która dała początek dla imienia ludzika Michelin – Bibenduma. To na jego cześć, miejsca gdzie można doskonale zjeść za przystępną cenę otrzymują symbol Bib Gourmand (z fr. smakosz). Co dziś znaczy to wyróżnienie dla branży gastronomicznej i samych pasjonatów jedzenia?
Bib, to obok kultowej Gwiazdki najważniejsze wyróżnienie przewodnika Michelin, a jego znaczenie (również przez liczbę nagrodzonych restauracji) zdaje się stale rosnąć. Są już nawet miejsca na świecie (San Francisco, Nowy Jork), dla których pierwsze ogłasza się restauracje wyróżnione Bibem, a dopiero tydzień później te Gwiazdkowe. W Europie wszystkie karty odsłaniane są w marcu, podczas premiery Main Cities of Europe, czyli tzw. czerwonego przewodnika. Przed nami 37. jego edycja, uwzględniająca łącznie 44 miasta z 20 państw. Polska notowana jest od 1997, choć pewnie trafniej można by powiedzieć – Warszawa, bo restauracje z Krakowa oceniane są dopiero od 2008 r., i to jeśli chodzi o nasz kraj w przewodniku niestety wszystko.
Droga do gwiazd
Z historią sięgającą ponad stu lat, przewodnik Michelin nadal najbardziej znany jest dzięki nadawanym Gwiazdkom. Stanowią one kulinarny Olimp w branży, gwarantują zdobywcom prestiż i komplet rezerwacji. Zasady wydają się proste i od lat niezmienne. Anonimowi inspektorzy różnych narodowości, co roku oceniają restauracje w oparciu o pięć kryteriów: jakości użytych składników, opanowania smaków i metod gotowania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny i konsekwencji w utrzymaniu poziomu restauracji[1].
Potrzebę wyróżnienia w przewodniku restauracji, które serwują dobrej jakości, starannie przygotowane posiłki, w szczególnie korzystnym stosunku jakości do ceny[2] odzwierciedla właśnie ustanowiony w 1997 Bib Gourmand. I co ciekawe, w przewodniku słynącym w nadawania gwiazdek, one same stanowią zaledwie 5 proc. wyróżnionych[3]. Reszta to po prostu smaczne i dostępne cenowo lokale, w których smakosz czyli tzw. foodie może delektować się nowymi smakami, odkrywać nowe sposoby przyrządzania i serwowania dań bez konieczności wydawania ogromnych sum pieniędzy. Tak tworzy się nowa kultura jedzenia, celebracji dostępnej niemal dla każdego.
Apetyt rośnie w miarę jedzenia
Ferment Group ze swoimi restauracjami ma z pewnością nie mały udział w kreowaniu i utwierdzaniu kultury kulinarnej w Polsce. Z pięciu restauracji w grupie, aż trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017). – Cztery Biby na naszym koncie, to potwierdzenie jakości pracy całego zespołu. Wypadkowa wiedzy, umiejętności, doświadczenia i chęci ciągłego uczenia się. Myślę, że to klucz do sukcesu wszystkich restauracji – mówi Mateusz Wichrowski, Szef Kuchni Brasserie Warszawska od początku jej istnienia. Biby motywują i dają satysfakcję, są jak powracający do nas zadowoleni Klienci, tylko w większej skali. Jesteśmy miłośnikami jedzenia i takich też ludzi przyciągamy – dodaje Marek Burakowski, Szef Kuchni Butchery&Wine, w restauracji od samego początku. Sukces grupy opiera się także na profesjonalizmie i odwadze właścicieli Grupy, którzy nie boją się wyzwań i trudności. Prowadząc tak duży biznes trzeba się liczyć z trudnościami, ale najważniejsze – i to nam się udaje, wychodzić z zakrętów z wiarą że wszystko się powiedzie, a kłopoty są tylko na chwile. Wyciągamy z nich wnioski i idziemy do przodu – podsumowuje Mateusz Karkoszka, Szef Kieliszków na Próżnej, w restauracji również od samego początku.
Bliżej
Gospodarzem tegorocznej Gali, która odbędzie się 26 marca będzie Budapeszt, o co wystarała się Węgierska Izba Turystyki[4]. To promocja kraju nie do przecenienia. Oczy całego świata – i to nie tylko tego kulinarnego będę zwrócone właśnie tam. Nas ten fakt powinien cieszyć głównie dlatego, że symbolicznie „przybliża” Michelina do krajów Europy Środkowo-Wschodniej. Wydanie osobnego przewodnika dla naszego regionu, to na dzień dzisiejszy zapewne jedynie śpiew przyszłości. Niemniej, jest szansa by znikały „białe plamy” na mapie kulinarnej naszych krajów, czyli miejsca do których Inspektorzy nie dotarli i to nie dlatego, że nie byłoby o czym pisać. Bo o czym pisać i czego smakować jest w Polsce coraz więcej.
[1] https://guide.michelin.com/us/chicago/features/what-it-means-to-be-a-michelin-recommended-restaurant/news
[2] https://andershusa.com/restaurants-stars-michelin-guide-nordic-countries-2017
[3] https://fine-dining-guide.com/michelin-bib-gourmand-defined-and-listing-2017
[4] http://www.xpatloop.com/news/2018_michelin_star_gala_to_be_held_in_budapest_in_march
