Tag: Bartek Szymczak

Kategorie
Rozbrat 20

Bartek Szymczak w #lexushybridcuisine

Od dziś, przez kolejne 2 dni, Bartek Szymczak – head chef Rozbrat 20 wspólnie z 6 innymi świetnymi szefami kuchni będzie gotował z  międzynarodową grupą szefów, którzy łącznie posiadają 10* Michelin i są również notowani w czołówce rankingu The World 50 Best Restaurants. A wszystko to w ramach #lexushybridcuisine.

Zapytaliśmy się Bartka o to, czym dla niego jest to wydarzenie i czy stresuje się gotując dla jednych z najlepszych szefów kuchni na świecie.

Przede wszystkim to bardzo się cieszę, że tak świetnie gotujący ludzie przyjeżdzają do Warszawy. Pamiętajmy, że to bardzo wymagający zawód, a oni na co dzień są bardzo zajęci. Przyznam szczerze, że brakowało mi już trochę tego typu adrenaliny, bo ona zawsze w takich sytuacjach się pojawia. Pamiętam, jak pracując w Londynie zostałem poproszony przez Toma Aikensa, aby wspólnie z nim przygotować menu degustacyjne na kolację charytatywną w sztokholmskim Frantzen (obecnie 3* Michelin – przyp. redakcji). To dopiero była adrenalina! Byłem młodym kucharzem, a wokół mnie same „michelinowe gwiazdy”. Później jeszcze kilkakrotnie gotowałem z Tomem w podobnych wydarzeniach, czy to w Restaurant Story u Toma Sellers czy na pop upach, ale nigdy tu – w moim kraju, w Warszawie. Jestem, więc podwójnie podekscytowany i mam nadzieje, że koniec końców wszyscy będziemy się dobrze bawić

– podsumował head chef Rozbrat 20.

Kategorie
Rozbrat 20

Kuchnia produktu i dyscyplina – rozmowa z Bartoszem Szymczakiem

Rozmawiamy z Bartoszem Szymczakiem – szefem kuchni w Rozbrat 20 o zmianach, dyscyplinie i fermentowaniu.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): Jesteście 2 tygodnie po otwarciu nowego Rozbrat 20, co się zmieniło?

Bartosz Szymczak (Head Chef Rozbrat 20): Niesłychanie dużo! Zmiany na kuchni wprowadziły wiele dobrego, nowa wentylacja i nieduża przebudowa spowodowały, że wszystkim nam pracuje się lepiej. Ja mogę być jeszcze bardziej kreatywny, a mój zespół skupiony. Nie musimy zastanawiąć się nad ograniczeniami, które faktycznie sprawiały nam problemy, tylko po prostu gotujemy. Dzięki oświetleniu, muzyce, większym stolikom i kilku nowym elementom wprowadzonym przez pracujący dla nas duet architektów (Bibi Space&Co Co Company – przyp. red.) na sali panuje bardzo kameralna, przyjazna dla naszych gości atmosfera. Wiedzieliśmy, że wprowadzone zmiany spodobają się gościom, ale nie sądziliśmy, że aż tak bardzo [śmiech].

AR: Jaka jest Twoja kuchnia, skąd czerpiesz inspiracje i czy jest ktoś, kogo możesz nazwać swoim mentorem?

BS: Moja kuchnia jest bardzo różna. Używam przede wszystkim produktów sezonowych i staram się z każdego z nich wyciągnąć jak najwiecej smaku. Inspiracje czerpię głównie z osobistych doświadczeń, otoczenia, dużo czytam, podpatruję inne restauracje, ale wiele pomysłów dostarczają mi też moi kucharze. Kilka lat mieszkałem w Londynie i tam pracowałem ze świetnymi szefami kuchni, najbardziej jednak jako kucharza ukształtowali mnie Tom Aikens oraz Lee Wescot.

AR: Zarządzasz swoim zespołem w bardzo bezkompromisowy sposób – masz tzw. twardą rękę. Nie boisz się, że ludzie nie wytrzymają tempa, które im narzucasz?

BS: Wychodzę z założenia, że na kuchni powinna być dyscyplina! Tego właśnie wymagam od mojego zespołu, bo wiem, że to jest słuszne. Czasem się kochamy, czasem się nienawidzimy, ale zawsze mamy wspólne cele. Nie pracuję z ludźmi przypadkowymi. Wszyscy moi kucharze to bardzo ambitni, zdolni, chcący się rozwijać młodzi ludzie.

AR: Twoje gotowanie opierasz przede wszystkim na produkcie. Wielu szefów kuchni w Polsce narzeka na dostępność i jakość. Jak Ty radzisz sobie z ograniczeniami.

BS: Bardzo dużo jeździmy i szukamy produktów sami. Wiele miejsca i czasu w mojej kuchni przeznaczam na przetwarzanie. Bardzo dużo fermentujemy, piklujemy, sezonujemy i wędzimy. Uwielbiam też eksperymentować. Tak powstają oleje i nalewki, ale sadzimy też własne zioła, które finalnie trafiają do naszych dań. Najważniejsza w kuchni jest dla mnie miłość i szacunek do produktu.

AR: Jaki cel postawiłeś sobie i zespołowi obejmując stery w Rozbrat 20.

BS: Najważniejsze dla nas jest to, aby goście dobrze się u nas czuli, by poznali i zrozumieli nasze połączenia smakowe. Często są one nieoczywiste, zaskakujące – sam uwielbiam lawirować pomiędzy słodyczą i wytrawnością. Chciałbym, abyśmy gotowali tak, aby nasza kuchnia nie znudziła się ani naszym gościom, ani pracownikom.

Kategorie
Rozbrat 20

Cierpliwość i konsekwencja – rozmowa z Danielem Pawełkiem

Rozmawiamy z Danielem Pawełkiem – właścicielem Rozbrat 20, o zmianach jakie w nowym roku przeszła restauracja, dokąd zmierza i jakie zadania przed nią stoją.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): Po dwóch latach funkcjonowania Rozbrat 20 się zmienia. Dlaczego?

Daniel Pawełek (właściciel Rozbrat 20): Zmiany, które właśnie wprowadziliśmy są wynikiem dostosowywania się do tego, co od pewnego czasu i tak robiliśmy. W listopadzie 2016 r. funkcję szefa kuchni objął Bartosz Szymczak. Niesłychanie zdolny, bardzo kreatywny i piekielnie pracowity kucharz z pewną wizją tego, jakie jedzenie chce serwować i jak chce, aby jego zespół pracował. Zanim wymyśliłem i zorganizowałem na Rozbrat 20 POP UP Ferment. Wiedziałem, że potencjał tego miejsca nie jest wykorzystywany w 100%. Wiedziałem, że w tym miejscu możemy zrobić znacznie więcej. Byłem cierpliwy i czekałem. Opłaciło się. Gdy poznałem Bartka wiedziałem, że to jest to. Bardzo wierzę w niego jako człowieka, kucharza i szefa kuchni. Zmiany mogliśmy wprowadzić wcześniej, ale w życiu cenię sobie konsekwencję. Mieliśmy śniadaniowe 🙂 zobowiązania w stosunku do naszych gości, nie mogłem ich tak, z dnia na dzień zostawić. Musiałem ich do tego przygotować, dlatego początek nowego roku wydawał nam się idealny na zmiany.

AR: Co zostaje z tego co już sobie wypracowaliście, a czym chcecie zaskoczyć?

DP: Zostaje bardzo dużo, przede wszystkim Bartek, jego jedzenie i menu. Dla niego na pewno będzie to zmiana jakościowa. W tym co robi, po zamknięciu śniadań będzie mógł się realizować na 100%. Będzie mógł jeszcze bardziej skoncentrować się na tym, na czym nam najbardziej zależy – lunchach i kolacjach. Dla Eweliny – managera Rozbrat 20 – i jej zespołu to z pewnością większa higiena pracy. Zupełnie inaczej prowadzi się serwis od śniadania do kolacji, a inaczej gdy otwierasz o 12.00. Dużo zmieniliśmy w wystroju, są większe stoliki, bardziej nastrojowe oświetlenie, specjalnie dla nas stworzona muzyka, inny system rezerwacyjny, nowy papier na którym drukujemy menu, czcionka i przede wszystkim wentylacja. To wszystko zwiększy komfort naszym gościom, ale i nam. Jestem przekonany, że pobudzi nas to do jeszcze lepszej pracy.

AR: Czym Rozbrat 20 wyróżnia się spośród pozostałych restauracji (Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej)?

DP: Przede wszystkim lokalizacją. Nie jest to ścisłe centrum – to spokojna część Powiśla, tzw. destination restaurant. Łatwo tam zaparkować, wokół dużo jest pięknych ulic i park. Ludzie w tej części Warszawy głównie mieszkają, a rzadziej pracują. Oczywiście każda z wymienionych restauracji jest inna, ale każda ma też wiele cech wspólnych. Rozbrat 20 ma swoją dynamikę, menu, serwis. Jest w pełni samodzielna ze swoimi stałymi gośćmi.

AR: Polska scena gastronomiczna wciąż się rozwija. Gdzie na mapie kulinarnej widzisz miejsce dla Rozbrat 20?

DP: W bardzo ścisłej czołówce restauracji polskich i warszawskich. Tych, które już posiadają gwiazdkę oraz tych, które jeszcze jej nie mają, choć na nią zasługują. Talent Bartka plus ciepły, personalny serwis Eweliny, która w bardzo przemyślany sposób dobiera wina do dań, mogą z pewnością zamieszać w tym gastronomicznym kotle. 🙂

AR: Otworzyłeś nową restaurację w miejscu dobrze znanym warszawiakom, zacząłeś wypiekać chleb na naturalnym zakwasie, jesteś pomysłodawcą wydarzenia roku 2016 wg Froblog – POP UP Ferment, stworzyłeś miejsce ze śniadaniami uwzględnianymi we wszystkich liczących się rankingach i zmieniasz to wszystko. Skąd czerpiesz taką energię, co powoduje, że wciąż jesteś o krok dalej niż pozostali?

DP: (śmiech) Nie wszystko co robię w życiu prywatnym czy biznesie jest zaplanowane. Dużo jest u mnie spontaniczności, lubię czerpać od ludzi, z którymi się spotykam, wciąż mam w sobie ten głód wiedzy, dużo czytam, podróżuję i tak rodzą się nowe pomysły.