W połowie października w Centrum Praskim Koneser otworzyliśmy najnowszą restaurację Daniela Pawełka – twórcy takich miejsc, jak: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20 i Kieliszki na Hożej.
Koneser Grill to miejsce dla wszystkich, którzy kochają mięso i tak jak my powtarzają #lovewhatyoueat. Koneser Grill ma otwartą kuchnię, w której pracujemy na żywym ogniu. Zapraszamy wszystkich, aby wspólnie z nami usiedli przy ogniu i zobaczyli drzemiącą w nim energię i siłę.
Jego restauracje 15 razy zdobywały Bib Gourmand (Brasserie Warszawska, Butchery&Wine, Kieliszki na Próżnej), a dwie pozostałe znalazły się w gronie 30 restauracji warszawskich, odnotowanych przez Przewodnik (Rozbrat 20, Kieliszki na Hożej).
FG: Jesteśmy tuż po opublikowaniu przez Czerwony Przewodnik Michelin rekomendacji na 2018 r. W tegorocznej edycji znalazły się wszystkie 5 restauracji należące do Ferment Group (Brasserie Warszawska, Butchery&Wine, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20, Kieliszki na Hożej). Jak się z tym czujesz? 🙂
DP: Bardzo mnie to cieszy! :)))
FG: Niewątpliwie to bardzo duży sukces. Zdradzisz jak się go osiąga?
DP: Przede wszystkim ciężką pracą! Zwracaniem uwagi na detale, codzienną współpracą z managerami i szefami kuchni. Trzeba też mieć w sobie dużo samokrytyki, a we własnych restauracjach zachowywać się jak inspektor Michelin. Oczywiście nie zdobywa się tego wszystkiego samemu – to gra zespołowa. Mam to szczęście, że mam wokół siebie fantastycznych ludzi – żonę, siostrę, szefów kuchni i managerów, ale też i dostawców.
FG: Czy w tegorocznej Gali The Michelin Guide Main Cities of Europe coś Cię zaskoczyło?
DP: Raczej nie. Wielkie gratulacje natomiast należą się Węgrom za ściągnięcie Przewodnika Michelin do Budapesztu i zorganizowanie tegorocznej Gali. Powinniśmy się od nich uczyć. Powiedzmy sobie wprost – jeśli chcemy, aby inspektorzy Michelin przyjeżdżali do nas częściej, odwiedzali poza Warszawą i Krakowem, też inne miasta, potrzebne jest zaangażowanie instytucji państwowych, dokładnie tak jak to miało miejsce na Węgrzech. Bez planu i wsparcia rządowego trudno nam będzie pójść dalej. Czego sobie i innym życzę!
Rozmawiamy z Danielem Pawełkiem – właścicielem Rozbrat 20, o zmianach jakie w nowym roku przeszła restauracja, dokąd zmierza i jakie zadania przed nią stoją.
Adriana Ryszawy (Ferment Group): Po dwóch latach funkcjonowania Rozbrat 20 się zmienia. Dlaczego?
Daniel Pawełek (właściciel Rozbrat 20): Zmiany, które właśnie wprowadziliśmy są wynikiem dostosowywania się do tego, co od pewnego czasu i tak robiliśmy. W listopadzie 2016 r. funkcję szefa kuchni objął Bartosz Szymczak. Niesłychanie zdolny, bardzo kreatywny i piekielnie pracowity kucharz z pewną wizją tego, jakie jedzenie chce serwować i jak chce, aby jego zespół pracował. Zanim wymyśliłem i zorganizowałem na Rozbrat 20 POP UP Ferment. Wiedziałem, że potencjał tego miejsca nie jest wykorzystywany w 100%. Wiedziałem, że w tym miejscu możemy zrobić znacznie więcej. Byłem cierpliwy i czekałem. Opłaciło się. Gdy poznałem Bartka wiedziałem, że to jest to. Bardzo wierzę w niego jako człowieka, kucharza i szefa kuchni. Zmiany mogliśmy wprowadzić wcześniej, ale w życiu cenię sobie konsekwencję. Mieliśmy śniadaniowe 🙂 zobowiązania w stosunku do naszych gości, nie mogłem ich tak, z dnia na dzień zostawić. Musiałem ich do tego przygotować, dlatego początek nowego roku wydawał nam się idealny na zmiany.
AR: Co zostaje z tego co już sobie wypracowaliście, a czym chcecie zaskoczyć?
DP: Zostaje bardzo dużo, przede wszystkim Bartek, jego jedzenie i menu. Dla niego na pewno będzie to zmiana jakościowa. W tym co robi, po zamknięciu śniadań będzie mógł się realizować na 100%. Będzie mógł jeszcze bardziej skoncentrować się na tym, na czym nam najbardziej zależy – lunchach i kolacjach. Dla Eweliny – managera Rozbrat 20 – i jej zespołu to z pewnością większa higiena pracy. Zupełnie inaczej prowadzi się serwis od śniadania do kolacji, a inaczej gdy otwierasz o 12.00. Dużo zmieniliśmy w wystroju, są większe stoliki, bardziej nastrojowe oświetlenie, specjalnie dla nas stworzona muzyka, inny system rezerwacyjny, nowy papier na którym drukujemy menu, czcionka i przede wszystkim wentylacja. To wszystko zwiększy komfort naszym gościom, ale i nam. Jestem przekonany, że pobudzi nas to do jeszcze lepszej pracy.
AR: Czym Rozbrat 20 wyróżnia się spośród pozostałych restauracji (Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej)?
DP: Przede wszystkim lokalizacją. Nie jest to ścisłe centrum – to spokojna część Powiśla, tzw. destination restaurant. Łatwo tam zaparkować, wokół dużo jest pięknych ulic i park. Ludzie w tej części Warszawy głównie mieszkają, a rzadziej pracują. Oczywiście każda z wymienionych restauracji jest inna, ale każda ma też wiele cech wspólnych. Rozbrat 20 ma swoją dynamikę, menu, serwis. Jest w pełni samodzielna ze swoimi stałymi gośćmi.
AR: Polska scena gastronomiczna wciąż się rozwija. Gdzie na mapie kulinarnej widzisz miejsce dla Rozbrat 20?
DP: W bardzo ścisłej czołówce restauracji polskich i warszawskich. Tych, które już posiadają gwiazdkę oraz tych, które jeszcze jej nie mają, choć na nią zasługują. Talent Bartka plus ciepły, personalny serwis Eweliny, która w bardzo przemyślany sposób dobiera wina do dań, mogą z pewnością zamieszać w tym gastronomicznym kotle. 🙂
AR: Otworzyłeś nową restaurację w miejscu dobrze znanym warszawiakom, zacząłeś wypiekać chleb na naturalnym zakwasie, jesteś pomysłodawcą wydarzenia roku 2016 wg Froblog – POP UP Ferment, stworzyłeś miejsce ze śniadaniami uwzględnianymi we wszystkich liczących się rankingach i zmieniasz to wszystko. Skąd czerpiesz taką energię, co powoduje, że wciąż jesteś o krok dalej niż pozostali?
DP: (śmiech) Nie wszystko co robię w życiu prywatnym czy biznesie jest zaplanowane. Dużo jest u mnie spontaniczności, lubię czerpać od ludzi, z którymi się spotykam, wciąż mam w sobie ten głód wiedzy, dużo czytam, podróżuję i tak rodzą się nowe pomysły.
Na mieście już mówią, że to będzie prawdziwe święto dla warszawskich foodies. 🙂 FILMS for FOOD organizuje w Kino Muranów specjalny pokaz filmu „Foodies” („Uczta”).
Film prezentuje sylwetki najbardziej znanych na świecie foodies, m.in. Andy’ego Haylera i Luxeat, którzy podróżują po całym świecie, by odwiedzać restauracje fine-dinigowe. Hayler jako jedyny odwiedził wszystkie 120 3* restauracje na świecie.
Brasserie Warszawska ma wielką przyjemność współtworzyć to wydarzenie. Po projekcji filmu i dyskusji w Kinie Muranów, o godzinie 21:00 zapraszamy na kolację na Górnośląską 24. Kolację ze specjalnym menu degustacyjnym, zatytułowanym: „4 dania z historią”.
Daniel Pawełek, właściciel Brasserie Warszawskiej, opowie, co go zaskoczyło, co zachwyciło, a co zniechęciło podczas jego własnych podróży kulinarnych oraz jak to jest być foodie.
Szef kuchni Brasserie Warszawskiej, Mateusz Wichrowski, tworząc menu opierał się na daniach, które zrobiły na nim wrażenie i zapadły mu w pamięć podczas jego własnych zagranicznych, kulinarnych podróży. Każde z dań zostanie opatrzone jego komentarzem i wspomnieniami.
Na dodatkowe pytania związane z wydarzeniem i rezerwacje czekamy pod numerem telefonu: 22 628 94 23 oraz pod adresem: rezerwacje@brasseriewarszawska.pl.
Do zobaczenia!
Drugi tydzień maja w Budapeszcie to wielkie święto gastronomii i to nie tylko tej narodowej.
Rozpoczęło się od dwudniowych eliminacji i w końcu finale europejskiej edycji najważniejszego w świecie gastronomii konkursu – Bocuse d’Or, który oczywiście wygrali Węgrzy. Później przyszedł czas na Gourmet Festival. Pokazały się na nim wszystkie restauracje gwiazdkowe oraz najważniejsi producenci win węgierskich.
Brasserie Warszawska została poproszona przez organizatorów, aby pokazać i opowiedzieć, w którą stronę zmierza polska kuchnia. Mateusz Wichrowski przygotował dla gości polską cielęcinę z młodą kapustą, jabłkiem, trawą żubrową i białym serem. Daniel Pawełek opowiedział o trendach w gastronomii oraz tym jak szybko zmienia się polska scena kulinarna.
