Rozmawiamy z Bartoszem Szymczakiem – szefem kuchni w Rozbrat 20 o zmianach, dyscyplinie i fermentowaniu.
Adriana Ryszawy (Ferment Group): Jesteście 2 tygodnie po otwarciu nowego Rozbrat 20, co się zmieniło?
Bartosz Szymczak (Head Chef Rozbrat 20): Niesłychanie dużo! Zmiany na kuchni wprowadziły wiele dobrego, nowa wentylacja i nieduża przebudowa spowodowały, że wszystkim nam pracuje się lepiej. Ja mogę być jeszcze bardziej kreatywny, a mój zespół skupiony. Nie musimy zastanawiąć się nad ograniczeniami, które faktycznie sprawiały nam problemy, tylko po prostu gotujemy. Dzięki oświetleniu, muzyce, większym stolikom i kilku nowym elementom wprowadzonym przez pracujący dla nas duet architektów (Bibi Space&Co Co Company – przyp. red.) na sali panuje bardzo kameralna, przyjazna dla naszych gości atmosfera. Wiedzieliśmy, że wprowadzone zmiany spodobają się gościom, ale nie sądziliśmy, że aż tak bardzo [śmiech].
AR: Jaka jest Twoja kuchnia, skąd czerpiesz inspiracje i czy jest ktoś, kogo możesz nazwać swoim mentorem?
BS: Moja kuchnia jest bardzo różna. Używam przede wszystkim produktów sezonowych i staram się z każdego z nich wyciągnąć jak najwiecej smaku. Inspiracje czerpię głównie z osobistych doświadczeń, otoczenia, dużo czytam, podpatruję inne restauracje, ale wiele pomysłów dostarczają mi też moi kucharze. Kilka lat mieszkałem w Londynie i tam pracowałem ze świetnymi szefami kuchni, najbardziej jednak jako kucharza ukształtowali mnie Tom Aikens oraz Lee Wescot.
AR: Zarządzasz swoim zespołem w bardzo bezkompromisowy sposób – masz tzw. twardą rękę. Nie boisz się, że ludzie nie wytrzymają tempa, które im narzucasz?
BS: Wychodzę z założenia, że na kuchni powinna być dyscyplina! Tego właśnie wymagam od mojego zespołu, bo wiem, że to jest słuszne. Czasem się kochamy, czasem się nienawidzimy, ale zawsze mamy wspólne cele. Nie pracuję z ludźmi przypadkowymi. Wszyscy moi kucharze to bardzo ambitni, zdolni, chcący się rozwijać młodzi ludzie.
AR: Twoje gotowanie opierasz przede wszystkim na produkcie. Wielu szefów kuchni w Polsce narzeka na dostępność i jakość. Jak Ty radzisz sobie z ograniczeniami.
BS: Bardzo dużo jeździmy i szukamy produktów sami. Wiele miejsca i czasu w mojej kuchni przeznaczam na przetwarzanie. Bardzo dużo fermentujemy, piklujemy, sezonujemy i wędzimy. Uwielbiam też eksperymentować. Tak powstają oleje i nalewki, ale sadzimy też własne zioła, które finalnie trafiają do naszych dań. Najważniejsza w kuchni jest dla mnie miłość i szacunek do produktu.
AR: Jaki cel postawiłeś sobie i zespołowi obejmując stery w Rozbrat 20.
BS: Najważniejsze dla nas jest to, aby goście dobrze się u nas czuli, by poznali i zrozumieli nasze połączenia smakowe. Często są one nieoczywiste, zaskakujące – sam uwielbiam lawirować pomiędzy słodyczą i wytrawnością. Chciałbym, abyśmy gotowali tak, aby nasza kuchnia nie znudziła się ani naszym gościom, ani pracownikom.