Kategorie
Uncategorized

Gala Dinner #skincontact2018

 

W finale pierwszego dnia #skincontact2018, Brasserie Warszawska miała zaszczyt ugościć wszystkich festiwalowych producentów win, gościa specjalnego Susan Hulme MW oraz autorów pierwszej w Polsce książki o gościnności w gastronomii – Patrycję Siwiec i Adama Pawłowskiego.

Kolacja Gali Dinner Skin Contact 2018 wyjątkowa była  również dlatego, że przygotowali ją wspólnie wszyscy szefowie restauracji z Ferment Group: Mateusz Wichrowski (Brasserie Warszawska), Mateusz Karkoszka (Kieliszki na Próżnej), Bartosz Szymczak (Rozbrat 20), Karol Zygmunt (Kieliszki na Hożej) oraz Marek Burakowski (Butchery&Wine).

Serwowano szparagi ze słoniną podawane z żółtym jajem i gryką, marynowaną troć w maślance przykrytą płatkami kalarepy z listkami czarnej porzeczki i koperkowo-cytrynowym dressingiem, zupę ogórkową z marynowaną dymką i koperkiem, wołowinę z pieczonymi ziemniakami w sosie z czerwonego wina. Finałem był czekoladowy deser z malinami, serwowany z lodami o smaku lubczyku.

Za serwis sommelierski tego wieczoru odpowiadali: Paweł Demianiuk (Kieliszki na Hożej), Filip Szaciłowski (Kieliszki na Próżnej), Kamil Wojtasiak (Butchery&Wine), Piotr Woyde (Brasserie Warszawska) oraz Ewelina Brdak (Rozbrat 20).

Goście mieli okazję spróbować win jednego najciekawszych importerów w Polsce – Vini e Affini. Były to: Von Buhl 2016, „Bone Dry” Riesling z Niemiec, z Austrii: Josef Ehmoser, Vom Gelber Löss Riesling 2017, z Włoch: La Castellada 2010 Sauvignon Blanc oraz Chianti Classico Gran Selezione, Il Margone 2012 i szampan Fleury Rosé de Saignée Brut z Francji.


Pełna lista producentów win na #skincontact 2018:

Ayunta / Astroni / Ciro Biondi /  Bressan / Burlotto / Ca La Bionda / La Castellada /  Cascina Morassino / COS / Yves Cuilleron / Ehmoser / Fattoria Moretto / Fattoria di Sammontana / Ghiomo / Il Molino di Grace / Il Paradiso di Frassina / Malacari / Malibran / Maquina Tabla / Meroni / Mocavero / Nals Margreid / Ostertag / San Patrignano / Quinta da Pellada / Reischrat von Buhl / Roxanich / Domaine du Salvard / Santa Duc / Tenuta di Trinoro / G.D. Vajra / Zarate / Vina Zorzal

Kategorie
Kieliszki na Hożej

Bawimy się winem – rozmowa z Pawłem Demianiukiem z Kieliszków na Hożej

Z Pawłem Demianiukiem – sommelierem i współwłaścicielem Kieliszków na Hożej rozmawiamy o zabawie winem, nowych połączeniach i wyrazistej kuchni.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): Dwa lata temu powstały Kieliszki na Próżnej – pierwszy tego typu wine bar w Polsce, w którym można było zamówić kieliszek dowolnego wina spośród 220 w karcie. W niecały rok po wielkim sukcesie KnP powstało drugie miejsce – Kieliszki na Hożej, czym one się różnią?

Paweł Demianiuk: Przede wszystkim nie 220, a tych win jest już ponad 250! To są zupełnie różne miejsca. Z inną kuchnią, różnymi szefami, w pełni autonomiczne. Oczywiście elementem spajającym oba miejsca jest podobna karta win i sposób myślenia o winach. To prawda, że dokonaliśmy rewolucji w polskiej gastronomii wpuszczając wszystkie wina na kieliszki. Chcieliśmy, aby nasi goście nie byli w żaden sposób ograniczeni. Chcieliśmy zerwać z tą utartą zasadą większości kart, w których mamy 5 win białych i 5 czerwonych na kieliszki. Daliśmy gościom, ale też i sobie pełną wolność i niczym nieskrępowaną możliwość poszukiwań. Zainteresowanie z jakim spotkał się nasz pomysł przerosło nasze oczekiwania. Stąd wciąż poszukujemy nowych win, zwiększamy ich dostępność, często przecieramy szlaki wprowadzając wina pomarańczowe, bio czy vegan.

AR: Takie miejsca wymagają bardzo dobrego serwisu sommelierskiego. Ty jesteś jednym z najlepszych w Polsce, z olbrzymim doświadczeniem restauracyjnym, ale przecież sam nie dałbyś rady zrobić wszystkiego.

PD: Zdecydowanie nie! Nawet bym nie chciał, bo co to za przyjemność w pojedynkę biegać po sali… 🙂 Faktycznie, gdy otwieraliśmy Kieliszki na Próżnej, mocno się tego obawialiśmy. Stała się jednak rzecz niesłychana – już po kilku dniach ludzie zaczęli sami się do nas zgłaszać. Okazało się, że jest wielu młodych, bardzo zdolnych, którzy nie widzieli swojej przyszłości w miejscach opartych na klasycznej karcie win. Nasz pomysł był dla nich czymś absolutnie świeżym, dającym nieograniczone możliwości rozwoju. Na początku bardzo dużo z nimi pracowaliśmy, szkoliliśmy, pokazywaliśmy naszą filozofię win. Cześć z nich jest z nami do dziś i mocno koncentrują się na byciu świetnymi sommelierami, a część robi swoje rzeczy w innych restauracjach. Mamy jednak tę satysfakcję, że daliśmy im solidne podstawy.

AR: Czy Kieliszki na Hożej, po sukcesie starszej siostry, mogą nas jeszcze czymś zaskoczyć?

PD: Na Hożej więcej bawimy się z winem, robimy rzeczy, których nikt wcześniej w Polsce nie zrobił, jak chociażby Mystery Wine. Zabawa polega na tym, że dostajesz specjalny czarny kieliszek, nalewamy do niego wina, a ty zgadujesz co pijesz. Nie jest to oczywiście łatwe, bo do wyboru mamy jedno z 250 win. 🙂 Mamy gości, którzy tak polubili tę grę, że przychodzą do nas przynajmniej raz w tygodniu tylko po to, żeby zagrać. A jest o co się bić, bo gdy zgadniesz dostajesz od nas odgadniętą butelkę. Mamy też Somm Chef’s Table Menu – pomysł zaczerpnąłem od Enrico Bernardo – sommeliera i właściciela gwiazdkowej restauracji Il Vino w Paryżu. Odwracamy tutaj role, czyli wybierasz najpierw wino, którego chcesz się napić, a my pod to dobieramy jedzenie. Załóżmy, że masz dzisiaj ochotę na czerwone wino – nasza propozycja to np. Cabernet Sauvignion od Eugenio Rosi, i do tego momentu wszystko jest wiadome, włącznie z tym, że to wino podajemy z daniem głównym. Nie wiesz jednak co będziesz jadła – i tu zaczyna się zabawa! Musisz nam zaufać, dać sobie ten luz, żeby ktoś zdecydował za Ciebie… 🙂 Uważam, że to bardzo ciekawe doświadczenie, tym bardziej, że kuchnia Karola jest „wine friendly”.

AR: Co to znaczy?

PD: Karol jest mocno skoncentrowany na polskich smakach. Dużo więc u nas octów, miodów, polskich przypraw, ale równocześnie jego dania są bardzo czyste, z konkretnymi smakami. A wino lubi taką kuchnię, bo w łączeniu wina z jedzeniem szukamy albo harmonii, albo kontrastu i dobrze jak wiemy, do którego smaku się odnosimy.

AR: Brzmi to bardzo skomplikowanie

PD: I faktycznie nie jest to proste, ale na tym właśnie polega nasza praca. Wciąż uczymy się czegoś nowego, podróżujemy, degustujemy. W Kieliszkach na Hożej możemy w pełni to wykorzystać, bo to jest miejsce absolutnie dla każdego gościa. Dla tych, którzy nigdy wcześniej nie mieli z winem do czynienia, a chcieliby zaczęć je pić do kolacji, na aperitif etc. – z nimi będziemy zaczynać od podstaw, powoli wprowadzając w ten magiczny świat. Dla specjalistów, sommelierów i wine loversów mamy butelki, którymi jesteśmy w stanie ich zaskoczyć i połączenia z jedzeniem, które mogą ich zaintrygować. Generalnie nie mamy kompleksów – wiemy co robimy.

AR: I na koniec, Kieliszki na Hożej czy Kieliszki na Próżnej?

PD: Najlepiej i to i to. Tydzień ma 7 dni, a my przez 6 pracujemy. 🙂 Moje serce zawsze będzie na Próżnej, ale obecnie bardzo mocno koncentruje się na Hożej. Wspólnie z Karolem robimy restaurację z luźną atmosferą, a kuchnia, wina i połączenia są naprawdę na światowym poziomie.

AR: Dziękuję za rozmowę.

Kategorie
Kieliszki na Hożej

W awangardzie jestem od kiedy pamiętam. I dobrze mi z tym.

Z Karolem Zygmuntem – head szefem Kieliszków na Hożej rozmawiamy o polskiej kuchni, winie i sumie doświadczeń.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): W Kieliszkach na Hożej, restauracji o ugruntowanej pozycji, jesteś od początku lutego. Dla restauracji to niewątpliwie zmiana, a dla Ciebie?

Karol Zygmunt: Lepiej zapytaj od razu wprost. Chcesz wiedzieć czy jestem na to gotowy?

AR: A jesteś?

KZ: Teraz tak. Propozycje pojawiały się już wcześniej, ale jakoś wtedy jeszcze tego nie czułem. Wiedziałem, że muszę jeszcze czegoś doświadczyć, spotkać na swojej drodze ciekawych ludzi od których będę mógł czerpać garściami. I chociaż niczego w życiu nie planuję, tak się stało. Ostatnim z nich był Darek Barański, szef kuchni w Concept 13, z którym pracowałem ponad 3 lata. Zanim go poznałem wierzyłem, że gotowanie to trudny i skomplikowany proces, a ja muszę w jednym daniu użyć wszystkich dostępnych na kuchni przypraw (śmiech). To Darek pokazał mi, że gotowanie, a tym bardziej układanie menu może być zabawą, przyjemnością samą w sobie, a im mniej tym lepiej. I taka właśnie będzie kuchnia w Kieliszkach na Hożej. Moja propozycja to dania czyste, kompletne, z konkretnymi smakami, ale zróżnicowana. Tak jak różnorodna jest Polska. Po wielu latach pracy za granicą, z różnymi szefami, zrozumiałem, że to właśnie w Polsce są moje korzenie. Mam to szczęście, że pochodzę z małej miejscowości Iwonicz Zdrój, miałem więc szanse obcować z naturą już od małego. I to właśnie chciałem pokazać w swoich daniach. Stąd w menu: kruszonka z pszenicy, siemię lniane, mamałyga czy olej rzepakowy.

AR: Ale czy to jest właściwy moment, aby w polskiej gastronomii postawić na prostotę? Mamy ostatnimi czasy wysyp różnego rodzaju mniej lub bardziej udanych finezji, zarówno na talerzu, jak i w wystroju.

KZ: Na architekturze wnętrz się nie znam, studiowałem ogrodnictwo. A co do kuchni to zawsze byłem w awangardzie. Kilka lat temu, gdy po jednym z wyjazdów wróciłem do Polski, a wszyscy zachwycali się tu luzowaną kaczką, ja przywiozłem ze sobą przepis na pasztetową z foie grais. W niektórych miejscach do tej pory można spotkać to danie. I chwała im za to, bo to świetny przepis! Dziś, tu w Kieliszkach na Hożej wracamy do podstawowych smaków, ale przez sumę moich doświadczeń w wydaniu casual fine dining.

AR: Kieliszki na Hożej to świetnie działający wine bar z imponującą selekcją ok. 250 tytułów. Jaki masz na to pomysł?

KZ: Ufff, na szczęście jest Paweł Demianiuk i to on odpowiada za te wszystkie butelki (śmiech). Nie będę ściemniać – nie znam się na winach. Znam się na smakach. Wiem co świetnie pasuje z kwaśnym, czy w konkretnym daniu chce podkręcić słodycz czy wręcz odwrotnie i chciałbym więcej goryczy, ale czy to ma być to czy inne Sancerre, o tym już zdecyduje Paweł. I taki właśnie jest pomysł na Kieliszki. Będziemy bardzo dużo i blisko ze sobą współpracować, aby równowaga pomiędzy jedzeniem a winem była nie tylko zachowana, ale aby w tym miejscu te dwa światy były ze sobą nierozerwalnie związane. Abyśmy każdego dnia zabierali naszych gości w niezapomnianą podróż, w której jedzenie i wino staje się całością.

AR: Dziękuję za rozmowę.

Kategorie
Kieliszki na Próżnej

Przedstawiamy Kieliszki na Próżnej

Kieliszki na Próżnej to miejsce, w którym pierwsze skrzypce gra wino, w którym poszukujemy idealnej równowagi między tym co w kieliszku, a tym co na talerzu.

Zbudowane w oparciu o doświadczenie zespołu stojącego za Butchery&Wine oraz Brasserie Warszawską oraz jednego z najlepszych polskich sommelierów, Pawła Demianiuka.

Nasze Wina

Imponujące portfolio win w Kieliszkach oparte jest na własnym imporcie Vini e Affini, od wiodących małych i średnich producentów, przede wszystkim z Europy, z naciskiem na Włochy. Znamy naszych winiarzy i ich historie. W karcie nie brakuje win naturalnych i tych z rzadkich, endemicznych odmian. Karta Kieliszków obejmuje kilkaset pozycji i będzie ciągle się zmieniać, zawsze mając w zanadrzu jakąś niespodziankę.

Kuchnia Kieliszków nie wstydzi się polskiej tradycji, ale podchodzi do niej ze świeżym i twórczym zapałem. W menu obok pełnoprawnych dań znalazły się także talerzyki – drobne, oryginalne przekąski do wina, z których jesteśmy szczególnie dumni.

Nasza kuchnia pozyskuje najwyższej jakości produkty od małych, lokalnych dostawców – stawiamy im równie wysokie wymagania, co współpracującym z nami winiarzom.

Chcecie przeczytać o nas więcej?

Zapraszamy do lektury:
Miejsce Roku według Froblog – http://froblog.pl/miejsce-roku-frobloga-2/
http://froblog.pl/kieliszki-na-proznej/
http://krytykakulinarna.com/kieliszki-na-proznej-jedno-z-najciekawszych-otwarc-tego-roku-warszawa/
http://restaurantica.pl/2015/11/16/kieliszki-na-proznej/
http://www.foodandfriends.pl/320-kieliszki-na-proznej.html
http://littlehungrylady.pl/2016/04/warszawa-kieliszki-na-proznej.html
http://nakarmionastarecka.pl/kieliszki-na-proznej-unowoczesniona-polska-kuchnia/