W połowie października w Centrum Praskim Koneser otworzyliśmy najnowszą restaurację Daniela Pawełka – twórcy takich miejsc, jak: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20 i Kieliszki na Hożej.
Koneser Grill to miejsce dla wszystkich, którzy kochają mięso i tak jak my powtarzają #lovewhatyoueat. Koneser Grill ma otwartą kuchnię, w której pracujemy na żywym ogniu. Zapraszamy wszystkich, aby wspólnie z nami usiedli przy ogniu i zobaczyli drzemiącą w nim energię i siłę.
Co dzisiaj oznacza bycie klasycznym? Czy klasyka jest jeszcze w modzie? Czy w tak szybko zmieniającym się świecie, w którym codziennie jesteśmy czymś zaskakiwani możemy jeszcze być klasyczni?
Tak naprawdę do napisania tego tekstu skłoniła mnie niedawna wizyta… u fryzjera. Nie w atelier czy pracowni, a po prostu w salonie fryzjerskim. Jednym z najlepszych w Warszawie. Zawsze pełny i profesjonalny, w pewien sposób przewidywalny. Na tyle, że – daję słowo – chodzi tam pół miasta: od moich koleżanek, których bym wcale o to nie podejrzewała, do gwiazd ze ścianek, które pewnie wszyscy – choć się do tego nie przyznajemy – wieczorami podglądamy na naszych smartfonach. I raz zaszaleli! Dziewczyny do tej pory klasyczne, z pięknymi, naturalnymi włosami, przefarbowały się na róż i fiolet. No i się zaczęło… uśmieszki, grymasy na twarzy, aż w końcu któraś ze stałych bywalczyń nie wytrzymała i palnęła na środku salonu: „Co wyście do ch….. zrobiły! To ja od lat do Was przychodzę, ufam bezgranicznie, a Wy mi tak?!”. I wcale nie chodziło o to, że przefarbowały ją samą, ale o to, że nagle stały się nieprzewidywalne, odeszły od klasyki.
Klasyczny nie oznacza nudny. Klasyczny znaczy doskonały, służący za wzór, wyróżniający się harmonią i proporcją. Podobnie jest z modą. Lubimy oglądać kolorowe pokazy, pełne szaleństwa, a nie raz dziwactwa (choć nie jestem już taka pewna, czy tak bardzo lubimy to ostatnie :)), ale sami na co dzień wybieramy klasykę. Coś co znamy, w czym się dobrze czujemy. Biała koszula, trench, mała czarna, sweter z kaszmiru –jeśli masz to w szafie, to zawsze będziesz dobrze ubrana. Coco Chanel mawiała „moda przemija, styl pozostaje”.
Nie inaczej jest w kuchni. To klasyczna francuska kuchnia leży u podstaw współczesnego gotowania. Większość najwspanialszych szefów kuchni na świecie albo było Francuzami, albo (choć nieraz nie chcą się do tego przyznać) uczyli się od Francuzów. Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Yannik Alleno i wielu, wielu innych. I choć wzorców jest wiele, to niewiele takich miejsc powstało w Polsce. W samej Warszawie jest ich jak na lekarstwo – spójnych, przemyślanych, dobrych. Dlaczego? Bo to arcytrudne zadanie – umieć gotować klasycznie, ale z twistem. Postawić na klasykę we wnętrzach przecież też nie jest łatwo, gdy dookoła tak wiele designerskich miejsc.
Pierwsza trójka miejsc francuskich wg TripAdvisor w Warszawie to: Bistro de Paris, o którym jak myślę to mam wrażenie, że było zawsze; Le Brasserie Modern – choć to akurat restauracja hotelowa oraz Brasserie Warszawska. W Michelin Guide – nomen omen francuskim przewodniku –wcale nie jest lepiej. Do wspomnianych trzeba dorzucić La Rotisserie. Ale tylko jedna z tych restauracji od 6 lat otrzymuje Bib Gourmand. Od zawsze podążająca swoją drogą. Będąca klasykiem na talerzu, w wystroju i w serwisie. I właśnie z Brasserie Warszawską jest tak, jak z tą „małą czarną” – często chcemy odmiany i szukamy czegoś szalonego, a na koniec i tak sięgamy po nią, bo jest po prostu świetna, sprawdzona i leży nam najbardziej.
W finale pierwszego dnia #skincontact2018, Brasserie Warszawska miała zaszczyt ugościć wszystkich festiwalowych producentów win, gościa specjalnego Susan Hulme MW oraz autorów pierwszej w Polsce książki o gościnności w gastronomii – Patrycję Siwiec i Adama Pawłowskiego.
Kolacja Gali Dinner Skin Contact 2018 wyjątkowa była również dlatego, że przygotowali ją wspólnie wszyscy szefowie restauracji z Ferment Group: Mateusz Wichrowski (Brasserie Warszawska), Mateusz Karkoszka (Kieliszki na Próżnej), Bartosz Szymczak (Rozbrat 20), Karol Zygmunt (Kieliszki na Hożej) oraz Marek Burakowski (Butchery&Wine).
Serwowano szparagi ze słoniną podawane z żółtym jajem i gryką, marynowaną troć w maślance przykrytą płatkami kalarepy z listkami czarnej porzeczki i koperkowo-cytrynowym dressingiem, zupę ogórkową z marynowaną dymką i koperkiem, wołowinę z pieczonymi ziemniakami w sosie z czerwonego wina. Finałem był czekoladowy deser z malinami, serwowany z lodami o smaku lubczyku.
Za serwis sommelierski tego wieczoru odpowiadali: Paweł Demianiuk (Kieliszki na Hożej), Filip Szaciłowski (Kieliszki na Próżnej), Kamil Wojtasiak (Butchery&Wine), Piotr Woyde (Brasserie Warszawska) oraz Ewelina Brdak (Rozbrat 20).
Goście mieli okazję spróbować win jednego najciekawszych importerów w Polsce – Vini e Affini. Były to: Von Buhl 2016, „Bone Dry” Riesling z Niemiec, z Austrii: Josef Ehmoser, Vom Gelber Löss Riesling 2017, z Włoch: La Castellada 2010 Sauvignon Blanc oraz Chianti Classico Gran Selezione, Il Margone 2012 i szampan Fleury Rosé de Saignée Brut z Francji.
Pełna lista producentów win na #skincontact 2018:
Ayunta / Astroni / Ciro Biondi / Bressan / Burlotto / Ca La Bionda / La Castellada / Cascina Morassino / COS / Yves Cuilleron / Ehmoser / Fattoria Moretto / Fattoria di Sammontana / Ghiomo / Il Molino di Grace / Il Paradiso di Frassina / Malacari / Malibran / Maquina Tabla / Meroni / Mocavero / Nals Margreid / Ostertag / San Patrignano / Quinta da Pellada / Reischrat von Buhl / Roxanich / Domaine du Salvard / Santa Duc / Tenuta di Trinoro / G.D. Vajra / Zarate / Vina Zorzal
Od dziś, przez kolejne 2 dni, Bartek Szymczak – head chef Rozbrat 20 wspólnie z 6 innymi świetnymi szefami kuchni będzie gotował z międzynarodową grupą szefów, którzy łącznie posiadają 10* Michelin i są również notowani w czołówce rankingu The World 50 Best Restaurants. A wszystko to w ramach #lexushybridcuisine.
Zapytaliśmy się Bartka o to, czym dla niego jest to wydarzenie i czy stresuje się gotując dla jednych z najlepszych szefów kuchni na świecie.
Przede wszystkim to bardzo się cieszę, że tak świetnie gotujący ludzie przyjeżdzają do Warszawy. Pamiętajmy, że to bardzo wymagający zawód, a oni na co dzień są bardzo zajęci. Przyznam szczerze, że brakowało mi już trochę tego typu adrenaliny, bo ona zawsze w takich sytuacjach się pojawia. Pamiętam, jak pracując w Londynie zostałem poproszony przez Toma Aikensa, aby wspólnie z nim przygotować menu degustacyjne na kolację charytatywną w sztokholmskim Frantzen (obecnie 3* Michelin – przyp. redakcji). To dopiero była adrenalina! Byłem młodym kucharzem, a wokół mnie same „michelinowe gwiazdy”. Później jeszcze kilkakrotnie gotowałem z Tomem w podobnych wydarzeniach, czy to w Restaurant Story u Toma Sellers czy na pop upach, ale nigdy tu – w moim kraju, w Warszawie. Jestem, więc podwójnie podekscytowany i mam nadzieje, że koniec końców wszyscy będziemy się dobrze bawić
– podsumował head chef Rozbrat 20.
Jego restauracje 15 razy zdobywały Bib Gourmand (Brasserie Warszawska, Butchery&Wine, Kieliszki na Próżnej), a dwie pozostałe znalazły się w gronie 30 restauracji warszawskich, odnotowanych przez Przewodnik (Rozbrat 20, Kieliszki na Hożej).
FG: Jesteśmy tuż po opublikowaniu przez Czerwony Przewodnik Michelin rekomendacji na 2018 r. W tegorocznej edycji znalazły się wszystkie 5 restauracji należące do Ferment Group (Brasserie Warszawska, Butchery&Wine, Kieliszki na Próżnej, Rozbrat 20, Kieliszki na Hożej). Jak się z tym czujesz? 🙂
DP: Bardzo mnie to cieszy! :)))
FG: Niewątpliwie to bardzo duży sukces. Zdradzisz jak się go osiąga?
DP: Przede wszystkim ciężką pracą! Zwracaniem uwagi na detale, codzienną współpracą z managerami i szefami kuchni. Trzeba też mieć w sobie dużo samokrytyki, a we własnych restauracjach zachowywać się jak inspektor Michelin. Oczywiście nie zdobywa się tego wszystkiego samemu – to gra zespołowa. Mam to szczęście, że mam wokół siebie fantastycznych ludzi – żonę, siostrę, szefów kuchni i managerów, ale też i dostawców.
FG: Czy w tegorocznej Gali The Michelin Guide Main Cities of Europe coś Cię zaskoczyło?
DP: Raczej nie. Wielkie gratulacje natomiast należą się Węgrom za ściągnięcie Przewodnika Michelin do Budapesztu i zorganizowanie tegorocznej Gali. Powinniśmy się od nich uczyć. Powiedzmy sobie wprost – jeśli chcemy, aby inspektorzy Michelin przyjeżdżali do nas częściej, odwiedzali poza Warszawą i Krakowem, też inne miasta, potrzebne jest zaangażowanie instytucji państwowych, dokładnie tak jak to miało miejsce na Węgrzech. Bez planu i wsparcia rządowego trudno nam będzie pójść dalej. Czego sobie i innym życzę!
„Teraz jest uczta!” – Tak można przetłumaczyć zaczerpniętą z ody Horacego łacińską sentencję Nunc est bibendum, która dała początek dla imienia ludzika Michelin – Bibenduma. To na jego cześć, miejsca gdzie można doskonale zjeść za przystępną cenę otrzymują symbol Bib Gourmand (z fr. smakosz). Co dziś znaczy to wyróżnienie dla branży gastronomicznej i samych pasjonatów jedzenia?
Bib, to obok kultowej Gwiazdki najważniejsze wyróżnienie przewodnika Michelin, a jego znaczenie (również przez liczbę nagrodzonych restauracji) zdaje się stale rosnąć. Są już nawet miejsca na świecie (San Francisco, Nowy Jork), dla których pierwsze ogłasza się restauracje wyróżnione Bibem, a dopiero tydzień później te Gwiazdkowe. W Europie wszystkie karty odsłaniane są w marcu, podczas premiery Main Cities of Europe, czyli tzw. czerwonego przewodnika. Przed nami 37. jego edycja, uwzględniająca łącznie 44 miasta z 20 państw. Polska notowana jest od 1997, choć pewnie trafniej można by powiedzieć – Warszawa, bo restauracje z Krakowa oceniane są dopiero od 2008 r., i to jeśli chodzi o nasz kraj w przewodniku niestety wszystko.
Droga do gwiazd
Z historią sięgającą ponad stu lat, przewodnik Michelin nadal najbardziej znany jest dzięki nadawanym Gwiazdkom. Stanowią one kulinarny Olimp w branży, gwarantują zdobywcom prestiż i komplet rezerwacji. Zasady wydają się proste i od lat niezmienne. Anonimowi inspektorzy różnych narodowości, co roku oceniają restauracje w oparciu o pięć kryteriów: jakości użytych składników, opanowania smaków i metod gotowania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny i konsekwencji w utrzymaniu poziomu restauracji[1].
Potrzebę wyróżnienia w przewodniku restauracji, które serwują dobrej jakości, starannie przygotowane posiłki, w szczególnie korzystnym stosunku jakości do ceny[2] odzwierciedla właśnie ustanowiony w 1997 Bib Gourmand. I co ciekawe, w przewodniku słynącym w nadawania gwiazdek, one same stanowią zaledwie 5 proc. wyróżnionych[3]. Reszta to po prostu smaczne i dostępne cenowo lokale, w których smakosz czyli tzw. foodie może delektować się nowymi smakami, odkrywać nowe sposoby przyrządzania i serwowania dań bez konieczności wydawania ogromnych sum pieniędzy. Tak tworzy się nowa kultura jedzenia, celebracji dostępnej niemal dla każdego.
Apetyt rośnie w miarę jedzenia
Ferment Group ze swoimi restauracjami ma z pewnością nie mały udział w kreowaniu i utwierdzaniu kultury kulinarnej w Polsce. Z pięciu restauracji w grupie, aż trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017). – Cztery Biby na naszym koncie, to potwierdzenie jakości pracy całego zespołu. Wypadkowa wiedzy, umiejętności, doświadczenia i chęci ciągłego uczenia się. Myślę, że to klucz do sukcesu wszystkich restauracji – mówi Mateusz Wichrowski, Szef Kuchni Brasserie Warszawska od początku jej istnienia. Biby motywują i dają satysfakcję, są jak powracający do nas zadowoleni Klienci, tylko w większej skali. Jesteśmy miłośnikami jedzenia i takich też ludzi przyciągamy – dodaje Marek Burakowski, Szef Kuchni Butchery&Wine, w restauracji od samego początku. Sukces grupy opiera się także na profesjonalizmie i odwadze właścicieli Grupy, którzy nie boją się wyzwań i trudności. Prowadząc tak duży biznes trzeba się liczyć z trudnościami, ale najważniejsze – i to nam się udaje, wychodzić z zakrętów z wiarą że wszystko się powiedzie, a kłopoty są tylko na chwile. Wyciągamy z nich wnioski i idziemy do przodu – podsumowuje Mateusz Karkoszka, Szef Kieliszków na Próżnej, w restauracji również od samego początku.
Bliżej
Gospodarzem tegorocznej Gali, która odbędzie się 26 marca będzie Budapeszt, o co wystarała się Węgierska Izba Turystyki[4]. To promocja kraju nie do przecenienia. Oczy całego świata – i to nie tylko tego kulinarnego będę zwrócone właśnie tam. Nas ten fakt powinien cieszyć głównie dlatego, że symbolicznie „przybliża” Michelina do krajów Europy Środkowo-Wschodniej. Wydanie osobnego przewodnika dla naszego regionu, to na dzień dzisiejszy zapewne jedynie śpiew przyszłości. Niemniej, jest szansa by znikały „białe plamy” na mapie kulinarnej naszych krajów, czyli miejsca do których Inspektorzy nie dotarli i to nie dlatego, że nie byłoby o czym pisać. Bo o czym pisać i czego smakować jest w Polsce coraz więcej.
[1] https://guide.michelin.com/us/chicago/features/what-it-means-to-be-a-michelin-recommended-restaurant/news
[2] https://andershusa.com/restaurants-stars-michelin-guide-nordic-countries-2017
[3] https://fine-dining-guide.com/michelin-bib-gourmand-defined-and-listing-2017
[4] http://www.xpatloop.com/news/2018_michelin_star_gala_to_be_held_in_budapest_in_march
Zapraszamy na inaugurację cyklu połączoną z degustacją szampanów ”R” de Ruinart, Ruinart Blanc de Blancs i Ruinart Rosé.
Już 21 marca Brasserie Warszawska będzie miała zaszczyt przywitać wiosnę w iście królewskim stylu. Odwołanie do czterech koncertów skrzypcowych Vivaldiego nie jest oczywiście przypadkowe. Cztery Pory Roku: Wiosna, to inauguracja cyklu kolacji w Brasserie Warszawska. W każdy pierwszy dzień nowego sezonu będziemy wprowadzać Państwa w atmosferę i smak kolejnej pory roku, a wszystko przy akompaniamencie win z najstarszego domu szampańskiego Ruinart.
Specjalne menu przygotował z tej okazji Mateusz Wichrowski – Szef Kuchni Brasserie Warszawska. Punktem wyjścia przy tworzeniu dań była lekkość i bogactwo – wiosny i szampana. Chrupiące ostrygi, to powrót do klasyki Brasserie Warszawska. Serwowaliśmy je na początku powstania restauracji i były one przez długi czas naszym znakiem rozpoznawczym – podkreśla Mateusz. Kremowe, świeże mięso krabów dopełni nuta dojrzałego awokado oraz aromatycznej kolendry i limonki. Menu Czterech Pór Roku stanowi całość, jednak jego poszczególne elementy, to osobny, wyrazisty kontrapunkt budujący napięcie – dodaje.
Brasserie Warszawska i Ruinart łączy jakość i precyzja wykonania – zauważa Piotr Woyde, Head Sommelier Brasserie Warszawska. Niestandardowe, a nawet nieco ryzykowne połączenie szampana i mięsa, to zachęta dla gości abyśmy wspólnie odkryli nowe smaki – podkreśla. Możliwości takiej kulinarnej alchemii daje niewątpliwie jakość i struktura szampana. To gwarancja klasy, niezależnie od formy podania. A oprawa serwowanych dań będzie tego wieczoru kluczowa. Świeżość szampana w pierwszej części kolacji zostanie z czasem zastąpiona jego głębszym, zmysłowym charakterem. Wszystko po to by pokazać, że wino Ruinart jest znakomitym akompaniamentem do dań.
Wieczór z Vivaldim w tle poprowadzi Tomasz Prange-Barczyński – ceniony krytyk winiarski. Wciąż nie doceniamy szampana jako wina towarzyszącego jedzeniu. W Europie to już ugruntowany trend by całą kolację budować na szampanie, a nie traktować go tylko jako aperitif albo wino do wznoszenia toastów, to zdecydowanie nie fair – podkreśla Tomasz. Cenię Brasserie Warszawska po pierwsze za kuchnię – dla mnie to gwarant jakości każdego miejsca. Kreatywność z jednej strony, osadzenie w tradycji z drugiej nie przysłaniają najważniejszego celu restauracji, jakim jest karmienie ludzi. Tym bardziej miło mi, że Brasserie Warszawska podjęła się wdzięcznego zadania zbudowania menu, w którym poszczególnym daniom towarzyszyć będą kolejne szampany: świeże, lekkie, aromatyczne, musujące, ale i o świetnej strukturze. Wiosna wydaje się być wymarzonym czasem na takie wyzwania i już nie mogę doczekać się efektów – podkreśla.
Menu CZTERY PORY ROKU: Wiosna
STARTERY
DANIA GŁÓWNE
DESER
SZAMPANY
Cztery Pory Roku Ruinart: WIOSNA by Brasserie Warszawska, ul. Górnośląska 24, 00-484 Warszawa: 21 marca, g. 19.30. Cena 290 zł.
Kontakt w celu rezerwacji miejsca: rezerwacje@brasseriewarszawska.pl lub tel. (22) 628 94 23. Liczba miejsc ograniczona.
W ramach comiesięcznego cyklu w Kinie Muranów widzowie mieli okazję zobaczyć dokument Boginie Jedzenia autorstwa Vérane’y Frediani oraz wysłuchać dyskusji z wybitnymi przedstawicielkami polskiej sceny gastronomicznej. Jedną z zaproszonych prelegentek była Marta Jakubowska – odpowiedzialna na strategię i rozwój Ferment Group.
Film pokazuje kobiety zajmujące się zawodowo jedzeniem w różnych miejscach na świecie. Choć każda z nich ma inną historię, często także zupełnie inny, wyuczony zawód, łączy je jedno – miłość i ogromna pasja do gotowania. Niezależnie od tego czy zajmują się streetfoodem, prowadzą lokalną stołówkę czy prestiżową francuską restaurację.
Poznajemy zatem kobiety – szefowe kuchni, które mogą pochwalić się sukcesem mierzonym słynną gwiazdką Michelin (Anne Sophie Pic ze swoją Maison Pic), ale także kobiety które swoją pracę traktują jak swoistą misję naprawy świata. Kamilla Seidler, pochodząca z Danii szefowa boliwijskiego Gustu, równie często jak o samym gotowaniu mówi w swojej pracy o problemie przemocy wobec kobiet, równouprawnieniu i edukacji.
Filmowe boginie, to jednak nie tylko szefowe kuchni. W tej branży światowy poziom osiągają kobiety pracujące jako managerki, szefowe cukierni, a także sommelierki. To co je włączy, poza oczywiście niebywałym talentem, to fakt że choć są w swoim fachu mistrzyniami, wciąż tak mało o nich słyszymy. Stronią od okładek, bardziej niż o rozpoznawalności i sławie myślą o własnym rozwoju i… ciężkiej pracy. I tu pewnie rysuje się najważniejsza różnica w porównaniu z męskim gotowaniem. Uznani szefowie kuchni lubią bywanie na świeczniku, dbają o swoją obecność w mediach i rozpoznawalność.
W debacie bezpośrednio po projekcji filmu, Ola Lazar – twórczyni serwisu Gastronauci.pl, zwróciła uwagę właśnie na aspekt obecności kobiet w środkach masowego przekazu. Jej zdaniem media mają tu do wykonania pracę, by częściej pokazywać kobiety z branży gastronomicznej, zwłaszcza że sukcesów i powodów do dumy im nie brakuje.
Marta Jakubowska odniosła się do istotnego aspektu pracy kobiety – szefowej kuchni, mianowicie do nienormowanego czasu pracy. Zawsze trzeba zdecydować, ile czasu poświęcamy pracy, a ile zostaje nam na życie osobiste. W przypadku kobiet dylemat poświecenia życia rodzinnego wydaję się być zdecydowanie trudniejszy niż w przypadku mężczyzn.
Agata Wojda – szefowa kuchni Hotelu Belotto i pierwsza w Polsce laureatka tytułu Kobieta Szef Gault&Millau, zwróciła uwagę na wyjątkowość kuchni tworzonej przez kobiety, jej spójność, umiejętność łączenia wszytkach elementów w całość. Podobnego zdania była Flavia Borawska – szefowa kuchni i absolwentka Le Cordon Bleu. Zwłaszcza od strony wizualnej kobiety myślą w kuchni szybciej i więcej – dodaje.
Dziękujemy prowadzącym Lucynie Zembowicz i Jakubowi Gutkowi z FfF za zaproszenie.
Z Pawłem Demianiukiem – sommelierem i współwłaścicielem Kieliszków na Hożej rozmawiamy o zabawie winem, nowych połączeniach i wyrazistej kuchni.
Adriana Ryszawy (Ferment Group): Dwa lata temu powstały Kieliszki na Próżnej – pierwszy tego typu wine bar w Polsce, w którym można było zamówić kieliszek dowolnego wina spośród 220 w karcie. W niecały rok po wielkim sukcesie KnP powstało drugie miejsce – Kieliszki na Hożej, czym one się różnią?
Paweł Demianiuk: Przede wszystkim nie 220, a tych win jest już ponad 250! To są zupełnie różne miejsca. Z inną kuchnią, różnymi szefami, w pełni autonomiczne. Oczywiście elementem spajającym oba miejsca jest podobna karta win i sposób myślenia o winach. To prawda, że dokonaliśmy rewolucji w polskiej gastronomii wpuszczając wszystkie wina na kieliszki. Chcieliśmy, aby nasi goście nie byli w żaden sposób ograniczeni. Chcieliśmy zerwać z tą utartą zasadą większości kart, w których mamy 5 win białych i 5 czerwonych na kieliszki. Daliśmy gościom, ale też i sobie pełną wolność i niczym nieskrępowaną możliwość poszukiwań. Zainteresowanie z jakim spotkał się nasz pomysł przerosło nasze oczekiwania. Stąd wciąż poszukujemy nowych win, zwiększamy ich dostępność, często przecieramy szlaki wprowadzając wina pomarańczowe, bio czy vegan.
AR: Takie miejsca wymagają bardzo dobrego serwisu sommelierskiego. Ty jesteś jednym z najlepszych w Polsce, z olbrzymim doświadczeniem restauracyjnym, ale przecież sam nie dałbyś rady zrobić wszystkiego.
PD: Zdecydowanie nie! Nawet bym nie chciał, bo co to za przyjemność w pojedynkę biegać po sali… 🙂 Faktycznie, gdy otwieraliśmy Kieliszki na Próżnej, mocno się tego obawialiśmy. Stała się jednak rzecz niesłychana – już po kilku dniach ludzie zaczęli sami się do nas zgłaszać. Okazało się, że jest wielu młodych, bardzo zdolnych, którzy nie widzieli swojej przyszłości w miejscach opartych na klasycznej karcie win. Nasz pomysł był dla nich czymś absolutnie świeżym, dającym nieograniczone możliwości rozwoju. Na początku bardzo dużo z nimi pracowaliśmy, szkoliliśmy, pokazywaliśmy naszą filozofię win. Cześć z nich jest z nami do dziś i mocno koncentrują się na byciu świetnymi sommelierami, a część robi swoje rzeczy w innych restauracjach. Mamy jednak tę satysfakcję, że daliśmy im solidne podstawy.
AR: Czy Kieliszki na Hożej, po sukcesie starszej siostry, mogą nas jeszcze czymś zaskoczyć?
PD: Na Hożej więcej bawimy się z winem, robimy rzeczy, których nikt wcześniej w Polsce nie zrobił, jak chociażby Mystery Wine. Zabawa polega na tym, że dostajesz specjalny czarny kieliszek, nalewamy do niego wina, a ty zgadujesz co pijesz. Nie jest to oczywiście łatwe, bo do wyboru mamy jedno z 250 win. 🙂 Mamy gości, którzy tak polubili tę grę, że przychodzą do nas przynajmniej raz w tygodniu tylko po to, żeby zagrać. A jest o co się bić, bo gdy zgadniesz dostajesz od nas odgadniętą butelkę. Mamy też Somm Chef’s Table Menu – pomysł zaczerpnąłem od Enrico Bernardo – sommeliera i właściciela gwiazdkowej restauracji Il Vino w Paryżu. Odwracamy tutaj role, czyli wybierasz najpierw wino, którego chcesz się napić, a my pod to dobieramy jedzenie. Załóżmy, że masz dzisiaj ochotę na czerwone wino – nasza propozycja to np. Cabernet Sauvignion od Eugenio Rosi, i do tego momentu wszystko jest wiadome, włącznie z tym, że to wino podajemy z daniem głównym. Nie wiesz jednak co będziesz jadła – i tu zaczyna się zabawa! Musisz nam zaufać, dać sobie ten luz, żeby ktoś zdecydował za Ciebie… 🙂 Uważam, że to bardzo ciekawe doświadczenie, tym bardziej, że kuchnia Karola jest „wine friendly”.
AR: Co to znaczy?
PD: Karol jest mocno skoncentrowany na polskich smakach. Dużo więc u nas octów, miodów, polskich przypraw, ale równocześnie jego dania są bardzo czyste, z konkretnymi smakami. A wino lubi taką kuchnię, bo w łączeniu wina z jedzeniem szukamy albo harmonii, albo kontrastu i dobrze jak wiemy, do którego smaku się odnosimy.
AR: Brzmi to bardzo skomplikowanie
PD: I faktycznie nie jest to proste, ale na tym właśnie polega nasza praca. Wciąż uczymy się czegoś nowego, podróżujemy, degustujemy. W Kieliszkach na Hożej możemy w pełni to wykorzystać, bo to jest miejsce absolutnie dla każdego gościa. Dla tych, którzy nigdy wcześniej nie mieli z winem do czynienia, a chcieliby zaczęć je pić do kolacji, na aperitif etc. – z nimi będziemy zaczynać od podstaw, powoli wprowadzając w ten magiczny świat. Dla specjalistów, sommelierów i wine loversów mamy butelki, którymi jesteśmy w stanie ich zaskoczyć i połączenia z jedzeniem, które mogą ich zaintrygować. Generalnie nie mamy kompleksów – wiemy co robimy.
AR: I na koniec, Kieliszki na Hożej czy Kieliszki na Próżnej?
PD: Najlepiej i to i to. Tydzień ma 7 dni, a my przez 6 pracujemy. 🙂 Moje serce zawsze będzie na Próżnej, ale obecnie bardzo mocno koncentruje się na Hożej. Wspólnie z Karolem robimy restaurację z luźną atmosferą, a kuchnia, wina i połączenia są naprawdę na światowym poziomie.
AR: Dziękuję za rozmowę.
Ferment Group: Jesteś managerem w Rozbrat 20 od początku, czyli od ponad 2 lat. Ostatnio restauracja przeszła zmiany. Czy były one konieczne?
Ewelina Brdak: Zdecydowanie tak! Brakowało nam spójności. Niby mieliśmy wszystkie elementy: pomysł, świetnego i kreatywnego szefa kuchni, dobrze wyszkolony zespół kelnerski, ale potrzebna była nam klamra spinająca to wszystko. Na początku stycznia restauracja przeszła remont i dostaliśmy wiatr w żagle.
FG: Z których zmian cieszysz się najbardziej, a czego będzie Ci brakować?
EB: Cieszę się, że wciąż się rozwijamy. Widzę, jak mój zespół każdego dnia przesuwa sobie granicę. To właśnie szczegóły są dla nas najważniejsze. Nie myślę o tym czego będzie mi brakować, a raczej o tym, co możemy zrobić jeszcze lepiej.
FG: Froblog w swoim tekście nt. Rozbrat 20 nazwała Cię „najlepszą gospodynią w mieście”. Jakim trzeba być managerem i co robić, aby zdobyć tak duże uznanie w oczach ludzi, którzy znają się na gastronomii.
EB: Do każdego gościa podchodzę w sposób indywidualny. Największą radość sprawia mi, gdy do nas wracają. Recepta jest bardzo prosta – opiekuję się nimi tak, jak sama chciałabym być zaopiekowana. I to staram się przekazać zespołowi. Gastronomia to świetne miejsce do pracy, niesłychanie ciekawe i potrafi być fascynująca. Uwielbiam pracować z pasjonatami, bo sama nim jestem. 🙂
FG: Oprócz tego, że jesteś managerem, jesteś również sommelierem. W jaki sposób dobierasz wina do menu szefa kuchni Bartosza Szymczaka? Jest to o tyle trudniejsze, że często proponujecie Waszym gościom połączenia, które w pierwszej chwili mogą nie wydawać się oczywiste?
EB: To prawda! I to jest dla mnie największym wyzwaniem w Rozbrat 20. Codziennie próbuję dania Bartka, dużo ze sobą rozmawiamy o pomyśle, produkcie i smaku. Na szczęście szef interesuje się winami, chce wiedzieć skąd pochodzą i jaka jest ich historia. Łatwiej więc znaleźć nam wspólny język. Ostateczną decyzję podejmuję ja, ale wiem, że Bartek rozumie i akceptuje te wybory.
FG: W jakim kierunku chcesz, aby Rozbrat 20 i Twój zespół się rozwijał?
EB: Wciąż do przodu (śmiech). Życzę sobie i nam, abyśmy nie tracili motywacji, nieustannie czerpali radość z naszej pracy i dalej chłonęli wiedzę, tak jak robimy to dziś.
FG: Dziękuję za rozmowę.