Z Pawłem Demianiukiem – sommelierem i współwłaścicielem Kieliszków na Hożej rozmawiamy o zabawie winem, nowych połączeniach i wyrazistej kuchni.
Adriana Ryszawy (Ferment Group): Dwa lata temu powstały Kieliszki na Próżnej – pierwszy tego typu wine bar w Polsce, w którym można było zamówić kieliszek dowolnego wina spośród 220 w karcie. W niecały rok po wielkim sukcesie KnP powstało drugie miejsce – Kieliszki na Hożej, czym one się różnią?
Paweł Demianiuk: Przede wszystkim nie 220, a tych win jest już ponad 250! To są zupełnie różne miejsca. Z inną kuchnią, różnymi szefami, w pełni autonomiczne. Oczywiście elementem spajającym oba miejsca jest podobna karta win i sposób myślenia o winach. To prawda, że dokonaliśmy rewolucji w polskiej gastronomii wpuszczając wszystkie wina na kieliszki. Chcieliśmy, aby nasi goście nie byli w żaden sposób ograniczeni. Chcieliśmy zerwać z tą utartą zasadą większości kart, w których mamy 5 win białych i 5 czerwonych na kieliszki. Daliśmy gościom, ale też i sobie pełną wolność i niczym nieskrępowaną możliwość poszukiwań. Zainteresowanie z jakim spotkał się nasz pomysł przerosło nasze oczekiwania. Stąd wciąż poszukujemy nowych win, zwiększamy ich dostępność, często przecieramy szlaki wprowadzając wina pomarańczowe, bio czy vegan.
AR: Takie miejsca wymagają bardzo dobrego serwisu sommelierskiego. Ty jesteś jednym z najlepszych w Polsce, z olbrzymim doświadczeniem restauracyjnym, ale przecież sam nie dałbyś rady zrobić wszystkiego.
PD: Zdecydowanie nie! Nawet bym nie chciał, bo co to za przyjemność w pojedynkę biegać po sali… 🙂 Faktycznie, gdy otwieraliśmy Kieliszki na Próżnej, mocno się tego obawialiśmy. Stała się jednak rzecz niesłychana – już po kilku dniach ludzie zaczęli sami się do nas zgłaszać. Okazało się, że jest wielu młodych, bardzo zdolnych, którzy nie widzieli swojej przyszłości w miejscach opartych na klasycznej karcie win. Nasz pomysł był dla nich czymś absolutnie świeżym, dającym nieograniczone możliwości rozwoju. Na początku bardzo dużo z nimi pracowaliśmy, szkoliliśmy, pokazywaliśmy naszą filozofię win. Cześć z nich jest z nami do dziś i mocno koncentrują się na byciu świetnymi sommelierami, a część robi swoje rzeczy w innych restauracjach. Mamy jednak tę satysfakcję, że daliśmy im solidne podstawy.
AR: Czy Kieliszki na Hożej, po sukcesie starszej siostry, mogą nas jeszcze czymś zaskoczyć?
PD: Na Hożej więcej bawimy się z winem, robimy rzeczy, których nikt wcześniej w Polsce nie zrobił, jak chociażby Mystery Wine. Zabawa polega na tym, że dostajesz specjalny czarny kieliszek, nalewamy do niego wina, a ty zgadujesz co pijesz. Nie jest to oczywiście łatwe, bo do wyboru mamy jedno z 250 win. 🙂 Mamy gości, którzy tak polubili tę grę, że przychodzą do nas przynajmniej raz w tygodniu tylko po to, żeby zagrać. A jest o co się bić, bo gdy zgadniesz dostajesz od nas odgadniętą butelkę. Mamy też Somm Chef’s Table Menu – pomysł zaczerpnąłem od Enrico Bernardo – sommeliera i właściciela gwiazdkowej restauracji Il Vino w Paryżu. Odwracamy tutaj role, czyli wybierasz najpierw wino, którego chcesz się napić, a my pod to dobieramy jedzenie. Załóżmy, że masz dzisiaj ochotę na czerwone wino – nasza propozycja to np. Cabernet Sauvignion od Eugenio Rosi, i do tego momentu wszystko jest wiadome, włącznie z tym, że to wino podajemy z daniem głównym. Nie wiesz jednak co będziesz jadła – i tu zaczyna się zabawa! Musisz nam zaufać, dać sobie ten luz, żeby ktoś zdecydował za Ciebie… 🙂 Uważam, że to bardzo ciekawe doświadczenie, tym bardziej, że kuchnia Karola jest „wine friendly”.
AR: Co to znaczy?
PD: Karol jest mocno skoncentrowany na polskich smakach. Dużo więc u nas octów, miodów, polskich przypraw, ale równocześnie jego dania są bardzo czyste, z konkretnymi smakami. A wino lubi taką kuchnię, bo w łączeniu wina z jedzeniem szukamy albo harmonii, albo kontrastu i dobrze jak wiemy, do którego smaku się odnosimy.
AR: Brzmi to bardzo skomplikowanie
PD: I faktycznie nie jest to proste, ale na tym właśnie polega nasza praca. Wciąż uczymy się czegoś nowego, podróżujemy, degustujemy. W Kieliszkach na Hożej możemy w pełni to wykorzystać, bo to jest miejsce absolutnie dla każdego gościa. Dla tych, którzy nigdy wcześniej nie mieli z winem do czynienia, a chcieliby zaczęć je pić do kolacji, na aperitif etc. – z nimi będziemy zaczynać od podstaw, powoli wprowadzając w ten magiczny świat. Dla specjalistów, sommelierów i wine loversów mamy butelki, którymi jesteśmy w stanie ich zaskoczyć i połączenia z jedzeniem, które mogą ich zaintrygować. Generalnie nie mamy kompleksów – wiemy co robimy.
AR: I na koniec, Kieliszki na Hożej czy Kieliszki na Próżnej?
PD: Najlepiej i to i to. Tydzień ma 7 dni, a my przez 6 pracujemy. 🙂 Moje serce zawsze będzie na Próżnej, ale obecnie bardzo mocno koncentruje się na Hożej. Wspólnie z Karolem robimy restaurację z luźną atmosferą, a kuchnia, wina i połączenia są naprawdę na światowym poziomie.
AR: Dziękuję za rozmowę.
