Tag: Rozbrat20

Kategorie
Rozbrat 20

Szczegóły są dla nas najważniejsze – rozmowa z Eweliną Brdak, managerem Rozbrat 20

Ewelina Brdak

Ewelina Brdak

Ferment Group: Jesteś managerem w Rozbrat 20 od początku, czyli od ponad 2 lat. Ostatnio restauracja przeszła zmiany. Czy były one konieczne?

Ewelina Brdak: Zdecydowanie tak! Brakowało nam spójności. Niby mieliśmy wszystkie elementy: pomysł, świetnego i kreatywnego szefa kuchni, dobrze wyszkolony zespół kelnerski, ale potrzebna była nam klamra spinająca to wszystko. Na początku stycznia restauracja przeszła remont i dostaliśmy wiatr w żagle.

FG: Z których zmian cieszysz się najbardziej, a czego będzie Ci brakować?

EB: Cieszę się, że wciąż się rozwijamy. Widzę, jak mój zespół każdego dnia przesuwa sobie granicę. To właśnie szczegóły są dla nas najważniejsze. Nie myślę o tym czego będzie mi brakować, a raczej o tym, co możemy zrobić jeszcze lepiej.

FG: Froblog w swoim tekście nt. Rozbrat 20 nazwała Cię „najlepszą gospodynią w mieście”. Jakim trzeba być managerem i co robić, aby zdobyć tak duże uznanie w oczach ludzi, którzy znają się na gastronomii.

EB: Do każdego gościa podchodzę w sposób indywidualny. Największą radość sprawia mi, gdy do nas wracają. Recepta jest bardzo prosta – opiekuję się nimi tak, jak sama chciałabym być zaopiekowana. I to staram się przekazać zespołowi. Gastronomia to świetne miejsce do pracy, niesłychanie ciekawe i potrafi być fascynująca. Uwielbiam pracować z pasjonatami, bo sama nim jestem. 🙂

FG: Oprócz tego, że jesteś managerem, jesteś również sommelierem. W jaki sposób dobierasz wina do menu szefa kuchni Bartosza Szymczaka? Jest to o tyle trudniejsze, że często proponujecie Waszym gościom połączenia, które w pierwszej chwili mogą nie wydawać się oczywiste?

EB: To prawda! I to jest dla mnie największym wyzwaniem w Rozbrat 20. Codziennie próbuję dania Bartka, dużo ze sobą rozmawiamy o pomyśle, produkcie i smaku. Na szczęście szef interesuje się winami, chce wiedzieć skąd pochodzą i jaka jest ich historia. Łatwiej więc znaleźć nam wspólny język. Ostateczną decyzję podejmuję ja, ale wiem, że Bartek rozumie i akceptuje te wybory.

FG: W jakim kierunku chcesz, aby Rozbrat 20 i Twój zespół się rozwijał?

EB: Wciąż do przodu (śmiech). Życzę sobie i nam, abyśmy nie tracili motywacji, nieustannie czerpali radość z naszej pracy i dalej chłonęli wiedzę, tak jak robimy to dziś.

FG: Dziękuję za rozmowę.

Kategorie
Brasserie Warszawska Butchery&Wine Kieliszki na Hożej Kieliszki na Próżnej Rozbrat 20

Podsumowanie roku 2017

Rok 2017 był bardzo udany zarówno dla Ferment Group, jak i dla każdej naszej restauracji z osobna. Dużo się u nas działo, wzięliśmy udział w wielu wydarzeniach, część z nich zorganizowaliśmy sobie sami. 😉

Przeżyjmy to jeszcze raz…

Butchery & Wine:

  • Absolutnie bezprecedensowo w Polsce, po raz 6 otrzymaliśmy symbol Bib Gorumand,
  • Karta win naszego sommeliera, Kamila Wojtasiaka, ponownie otrzymała symbol winogrona, również przyznawanego przez Przewodnik Michelin,
  • Zorganizowaliśmy wraz z FILMS FOR FOOD kolację po pokazie filmu „Głód mięsa”, wzięliśmy udział w ważnej dyskusji nt. etycznych aspektów jedzenia mięsa w dzisiejszych czasach,
  • Kamil Wojtasiak został I Międzynarodowym Mistrzem Młodych Sommelierów oraz zdobył Dyplom ASI (Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów),
  • Wykupiliśmy niemal cały rocznik wina Pinot Noir z Winnicy Płochockich (wino zdobyło I miejsce na konkursie win polskich w Jaśle).

Brasserie Warszawska depcze jednak Butchery & Wine mocno po piętach, i tak:

  • Dostaliśmy Dyplom od Polskiej Akademii Gastronomicznej, która bardzo wysoko oceniła nasze: jakość potraw, dobór trunków i serwis,
  • Po raz czwarty otrzymaliśmy Bib Gorumand,
  • Wraz z FILMS FOR FOOD zorganizowaliśmy kolację inspirowaną filmem „Foodies” – film opowiadał m.in. o jedynym na świecie blogerze kulinarnym, który odwiedził wszystkie *** restauracje,
  • Mateusz Wichrowski został wybrany Najlepszym Szefem wiosennej edycji Fine Dining Week,
  • Jako pierwsi w Warszawie wprowadziliśmy platter  z deserami…
  • …a nasze desery doczekały się całkiem sporej ilości mniej lub bardziej udanych „inspiracji”,
  • Przeszliśmy duży remont kuchni – dzięki temu udało nam się jeszcze bardziej podnieść poziom naszych dań.

Dla Brasserie rok 2017 obfitował również w prasowe publikacje: Weranda Weekend, Zwierciadło… A rok zaczęliśmy z przytupem od rozkładówki Food Service 🙂

Kieliszki na Próżnej z definicji nie muszą być skromne, więc…

  • 16 razy polerowaliśmy nasz Kieliszkowy żyrandol,
  • A to znaczy, że w ciągu roku wypolerowaliśmy 100 000 kieliszków…
  • Otworzyliśmy 300 butelek szampana,
  • Na naszym barze stało 50 różnych bukietów, w tym jeden ktoś od nas odkupił i zaniósł żonie!
  • Otrzymaliśmy naszego pierwszego Bib Gourmand.

Rozbrat 20:

  • Zaczął rok od tytułu Warsaw Upscale Casual przyznanego przez Warsaw Insider,
  • Nasza manager Ewelina Brdak została nazwana najlepszą gospodynią w mieście (dziękujemy Froblog!),
  • Bartosz Szymczak niezliczoną ilość razy zmieniał menu, dając upust swojej nieograniczonej kreatywności.
  • Zostaliśmy wyróżnieni w Przewodniku Michelin,
  • Końcówka roku przyniosła sporą zmianę, czyli rezygnację ze śniadań oraz duży remont – efekty już teraz możecie podziwiać w odświeżonej formule Rozbrat 20.

Dla Kieliszków na Hożej był to rok pełen dobrych recenzji w sieci…

Np. takiej:

…A na tym nie koniec. Bo nie dość, że Kieliszki miażdżą winem jak pociąg pancerny napotykający bańkę mydlaną, to jeszcze po tych winach nie trzeszczy głowa. Przyznamy, nie wiemy dlaczego…

Ponadto:

  • Sprzedaliśmy ponad 6 tysięcy kieliszków Prosecco i ponad 1,5 tysiąca kieliszków Champagne’a!
  • Otworzyliśmy ponad 7 tysięcy butelek wina i w tym 60 butelek magnum!
  • Ponad 4 tys. razy przygotowaliśmy dla was tatar wołowy,
  • Całym zespołem byliśmy na prawdziwym winobraniu… (Winnica Modła – jeszcze raz dziękujemy za gościnę!)
  • Przeżyliśmy jedną poważną powódź i jeden poważny pożar…

Na tym nie koniec!

Nasza rodzina powiększyła się o Wine Corner w nowo otwartej Hali Gwardii. Tam, jako jedni z pierwszych w Polsce, zaczęliśmy promować polskie wina.

A także, jako Ferment Group, w całości samodzielnie zorganizowaliśmy wizytę zagranicznych dziennikarzy kulinarnych, pokazując im nie tylko nasze restauracje, ale również miejsca, którymi żyje Warszawa: Halę Mirowską, Halę Gwardii, Fortecę, Muzeum Fryderyka Chopina, Muzeum Powstania Warszawskiego.

2017 to był rok pełen wrażeń i wyzwań – wierzcie nam, że to nie jest nasze ostatnie słowo, bo w warszawskiej gastronomii nadal jest wiele do osiągnięcia! 🙂

Kategorie
Rozbrat 20

Cierpliwość i konsekwencja – rozmowa z Danielem Pawełkiem

Rozmawiamy z Danielem Pawełkiem – właścicielem Rozbrat 20, o zmianach jakie w nowym roku przeszła restauracja, dokąd zmierza i jakie zadania przed nią stoją.

Adriana Ryszawy (Ferment Group): Po dwóch latach funkcjonowania Rozbrat 20 się zmienia. Dlaczego?

Daniel Pawełek (właściciel Rozbrat 20): Zmiany, które właśnie wprowadziliśmy są wynikiem dostosowywania się do tego, co od pewnego czasu i tak robiliśmy. W listopadzie 2016 r. funkcję szefa kuchni objął Bartosz Szymczak. Niesłychanie zdolny, bardzo kreatywny i piekielnie pracowity kucharz z pewną wizją tego, jakie jedzenie chce serwować i jak chce, aby jego zespół pracował. Zanim wymyśliłem i zorganizowałem na Rozbrat 20 POP UP Ferment. Wiedziałem, że potencjał tego miejsca nie jest wykorzystywany w 100%. Wiedziałem, że w tym miejscu możemy zrobić znacznie więcej. Byłem cierpliwy i czekałem. Opłaciło się. Gdy poznałem Bartka wiedziałem, że to jest to. Bardzo wierzę w niego jako człowieka, kucharza i szefa kuchni. Zmiany mogliśmy wprowadzić wcześniej, ale w życiu cenię sobie konsekwencję. Mieliśmy śniadaniowe 🙂 zobowiązania w stosunku do naszych gości, nie mogłem ich tak, z dnia na dzień zostawić. Musiałem ich do tego przygotować, dlatego początek nowego roku wydawał nam się idealny na zmiany.

AR: Co zostaje z tego co już sobie wypracowaliście, a czym chcecie zaskoczyć?

DP: Zostaje bardzo dużo, przede wszystkim Bartek, jego jedzenie i menu. Dla niego na pewno będzie to zmiana jakościowa. W tym co robi, po zamknięciu śniadań będzie mógł się realizować na 100%. Będzie mógł jeszcze bardziej skoncentrować się na tym, na czym nam najbardziej zależy – lunchach i kolacjach. Dla Eweliny – managera Rozbrat 20 – i jej zespołu to z pewnością większa higiena pracy. Zupełnie inaczej prowadzi się serwis od śniadania do kolacji, a inaczej gdy otwierasz o 12.00. Dużo zmieniliśmy w wystroju, są większe stoliki, bardziej nastrojowe oświetlenie, specjalnie dla nas stworzona muzyka, inny system rezerwacyjny, nowy papier na którym drukujemy menu, czcionka i przede wszystkim wentylacja. To wszystko zwiększy komfort naszym gościom, ale i nam. Jestem przekonany, że pobudzi nas to do jeszcze lepszej pracy.

AR: Czym Rozbrat 20 wyróżnia się spośród pozostałych restauracji (Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej)?

DP: Przede wszystkim lokalizacją. Nie jest to ścisłe centrum – to spokojna część Powiśla, tzw. destination restaurant. Łatwo tam zaparkować, wokół dużo jest pięknych ulic i park. Ludzie w tej części Warszawy głównie mieszkają, a rzadziej pracują. Oczywiście każda z wymienionych restauracji jest inna, ale każda ma też wiele cech wspólnych. Rozbrat 20 ma swoją dynamikę, menu, serwis. Jest w pełni samodzielna ze swoimi stałymi gośćmi.

AR: Polska scena gastronomiczna wciąż się rozwija. Gdzie na mapie kulinarnej widzisz miejsce dla Rozbrat 20?

DP: W bardzo ścisłej czołówce restauracji polskich i warszawskich. Tych, które już posiadają gwiazdkę oraz tych, które jeszcze jej nie mają, choć na nią zasługują. Talent Bartka plus ciepły, personalny serwis Eweliny, która w bardzo przemyślany sposób dobiera wina do dań, mogą z pewnością zamieszać w tym gastronomicznym kotle. 🙂

AR: Otworzyłeś nową restaurację w miejscu dobrze znanym warszawiakom, zacząłeś wypiekać chleb na naturalnym zakwasie, jesteś pomysłodawcą wydarzenia roku 2016 wg Froblog – POP UP Ferment, stworzyłeś miejsce ze śniadaniami uwzględnianymi we wszystkich liczących się rankingach i zmieniasz to wszystko. Skąd czerpiesz taką energię, co powoduje, że wciąż jesteś o krok dalej niż pozostali?

DP: (śmiech) Nie wszystko co robię w życiu prywatnym czy biznesie jest zaplanowane. Dużo jest u mnie spontaniczności, lubię czerpać od ludzi, z którymi się spotykam, wciąż mam w sobie ten głód wiedzy, dużo czytam, podróżuję i tak rodzą się nowe pomysły.

Kategorie
Brasserie Warszawska Butchery&Wine Kieliszki na Hożej Kieliszki na Próżnej Rozbrat 20

Szwedzkie spojrzenie na warszawską gastronomię

Czym Warszawa czaruje Szwedów? Relacja miłośnika dobrej kuchni i konesera win… Powiemy tylko tyle: jesteśmy dumni!

„Jeśli chodzi o restauracje, jest w Warszawie wiele przyjemnych i dobrych lokali. Odwiedziłem tylko kilka, ale to sprawiło, że mam apetyt na więcej. Jedzenie i obsługa były znakomite, karty win ciekawe i na wysokim poziomie. Na dodatek wszystko naprawdę w dobrej cenie.”

Polskie tłumaczenie pełnej recenzji warszawskich restauracji z bloga DinVinGuide

Kategorie
Rozbrat 20

Rozbrat20 – Upscale Casual Dining wg Warsaw Insider

Na gali Warsaw Insider otrzymaliśmy jeszcze jedną nagrodę. A ściślej mówiąc otrzymało ją Rozbrat20.

Jak pisze magazyn:

jak na prekursora filozofii neo-bistro przystało, w menu w R20 znajdziemy wiele technik i smaków związanych z wyśmienitą kuchnią, ale bez przesady i sztywności: przeciwnie, jest to miejsce, które ma się podobać. Pomocne w tym dążeniu do przyjemności są: niesamowity wybór win i menu przygotowane przez nowego szefa kuchni Bartosza Szymczaka.

Kategorie
Rozbrat 20

POP UP Ferment Miejscem Roku wg Froblog

To dopiero było zaskoczenie! 🙂 POP UP Ferment stworzone przez Daniela Pawełka i Krzysztofa Rabka działało w Rozbrat20 tylko 2 miesiące, ale widać, że to wystarczyło.

Froblog w uzasadnieniu napisała:

uważam to miejsce za wyjątkowe zjawisko z wielu powodów. Tymczasowość, nowość, gościnnie gotujący inni szefowie, świetna obsługa i wine pairing. Przede wszystkim jednak wyróżniam to miejsce ze względu na rodzaj proponowanej tu kuchni.

Kategorie
Rozbrat 20

Na święta polecamy: deser trochę inaczej w idealnej parze z winem

To nie będzie standardowy piernik czy makowiec ale musicie się skusić! 

Przepis przygotował Bartosz Szymczak, a wino dobrała Ewelina Brdak.

IMG_8687

Mango panna cotta z lodami kokosowymi z Ostertag Riesling Heissenberg

Składniki:

  • 400 g puree kokosowego
  • 600 g puree z mango
  • 40 g śmietany kokosowej
  • 165 g cukru
  • 0,5 l mleka
  • 40 g glukozy
  • sok z dwóch limonek
  • 6,5 g brązowych listków żelatyny

Przygotowanie lodów:

Zagotuj mleko wraz z glukozą i cukrem (130 g), ściagnij z gazu i dodaj puree kokosowe oraz kokosową śmietanę. Dodaj sok z limonki do smaku. Schłodź i zamroź przynajmniej na kilkanaście godzin.

Przygotowanie mango panna cotty:

W wodzie z lodem namocz żelatynę. Mocz ją aż uzyska konsystencję plasteliny. Następnie dodaj ją do mleka z cukrem (35 g) i rozpuszczaj powoli gotując na małym ogniu. Mleko z rozpuszczonym cukrem i żelatyną przecedź przez sito (uwaga! pod durszlakiem podłóż garnek). Dodaj puree z mango. Całość przelej do formy, wcześniej wyłożonej folią spożywczą (ważne, aby wyciągnąć panna cottę w całości). Formę włóż do lodówki na ok. 3-4 godz. do uzyskania galaretkowatej konsystencji.

Pokrój w prostokąty i podawaj z lodami.

Kategorie
Rozbrat 20

Kolacja w Rozbrat20 – przyjdź i poznaj Fluvio Bressana

16 listopada 2016 w restauracji Rozbrat20, znajdującej się w samym sercu Powiśla, gościć będziemy jedynego w swoim rodzaju, niesamowitego, kontrowersyjnego winiarza – Fluvio Bressana!

To niezwykły człowiek – mówią o nim skandalista, mówią że ma niecodzienną osobowość, miłośnik cygar i zawodowy kierowca rajdowy. Jego wina naturalne to nie kaprys, a styl życia. Jest ekscentrykiem, ale wina robi WIELKIE.

Bressan_Estate

Autorskie menu degustacyjne przygotuje Bartosz Szymczak – młody, piekielnie zdolny szef kuchni, który zdążył już gotować w Hong Kongu, Londynie, Nowym Jorku. Wychowanek Toma Aikensa, jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie.

Kategorie
Rozbrat 20

Rozbrat20 „by the glass”

Rozbrat20 Bakery&Wine Corner to nie tylko piekarnia i miejsce na zielonym Powiślu na idealne śniadanie, ale to również sklep z winami i klimatyczny wine bar z jedną z niewielu w Polsce sommelierek – Eweliną Brdak.

Dzięki systemowi „by the glass” możecie spróbować ponad 20 win na kieliszki i wybrać właśnie to, które najbardziej Wam smakuje. „By the glass” utrzymuje wino po otwarciu w doskonałej kondycji. Dzięki wtłaczaniu argonu i odpowiedniej temperaturze, do 30 dni pierwszy i ostatni kieliszek smakuje tak samo.

Czy zdarzyło się Wam zamówić wino, które nie do końca Wam smakowało, ale przez to, że na stole stała otwarta butelka musieliście spędzić z nim cały wieczór? W Rozbrat20 nie będziecie mieć tego niechcianego kompana, a co więcej – do kolacji możecie zrobić sobie indywidualną degustację win, nie tracąc przy tym pieniędzy za nie wypite butelki.